Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Fl eis chabf allv erwe rtung. 1023 Carnine Lefranco ist ein aromatisierter, mit Zucker und Glyzerin versetzter Fleischsaft. Armours Fluid Beef hat die Zusammensetzung eines Fleischextraktes, dem vegetabilische Würzen und Kochsalz hinzugesetzt sind. B o v r i 1 hat die Beschaffenheit eines gewürzten, mit Fleischmehl und Kochsalz vermischten Fleischextraktes, dessen Gehalt an Albumosen erhöht ist. B r a n d’s M e a t Juice ist ein mit Glyzerin und Kochsalz versetzter Fleischsaft, dessen Gehalt an gerinnbaren Eiweißstoffen im Verhältnis zu den stickstoffhaltigen Extraktivstoffen ein sehr niedriger ist. V a 1 e n t i n’s M e a t Juice ist insofern kein Fleischsaft, als das Präparat fast keine gerinnbaren Eiweißkörper enthält und aus mit Glyzerin versetzten Extraktivstoffen des Fleisches besteht. Wyeth Beef Juice ist ein mit Kochsalz versetzter Fleischsaft, dessen Gehalt an gerinnbaren Eiweißkörpern im Verhältnis zum Gesamtstickstoff zu niedrig ist. Fleischsaft Kar s an enthält gerinnbare Eiweißkörper nur in geringer Menge. Das Präparat enthält viel Albumosen neben geringen Mengen geronnener Eiweißkörper des Fleisches, daneben Glyzerin und Kochsalz. C a r v i s. Dr. B r u n n e n g r ä b e r s sterilisierter Fleischsaft enthält- im Verhältnis zum Gesamtstickst’off einen hohen Gehalt an Albumo-sen und außerdem Pepton. Daneben finden sich Extraktivstoffe des Fleisches sowie ein geringer Zusatz von Kochsalz. Die Gewinnung des Fleischsaftes geht etwa folgendermaßen vor sich: Das Fleisch wird zerkleinert und dann in gewöhnlichen Pressen oder unter hydraulischem Druck ausgepreßt. Bei diesem Verfahren bleiben jedoch erhebliche Mengen Fleischsaft im dem Preßrückstand zurück, die evtl, durch Auskochen oder Abschwemmen mit Wasser noch zu gewinnen sind, dann aber den ursprünglichen Charakter reinen Fleischsaftes verloren haben. Zur besseren Ausnutzung werden daher dem zerkleinerten rohen Fleisch bestimmte Mengen (bis zu 15%) Äther, Ester, Chloroform oder reiner Alkohol zugesetzt, die man einige Zeit einwirken läßt, worauf ausgepreßt wird. Auf diese Weise gewinnt man eine erheblich größere Menge Fleischsaft. Gleichzeitig wird der Fleischsaft durch die erfolgten Zusätze für längere Zeit konserviert. Er kann auch im Vakuum eingedickt und durch Destillation von den Zusätzen wieder befreit werden. Aus den Preßkuchen ist weder durch Auskochen noch durch Aufschwemmen, abgesehen von geringen Mengen gallerthaltiger Stoffe, etwas herauszuholen. q) Fleischabiallverwertung. 1. Allgemeines. Ein recht beträchtlicher Teil des Fleischgewichtes entfällt auf die Knochen, die nach genauen Wägungen z. B. bei gut gemästeten Rindern 15,1%—15,4% des Schlachtgewichtes betragen, welcher Prozentsatz sich bei mageren Tieren noch bedeutend erhöht. Vor dem Kriege wurden die Knochen sehr unvollkommen ausgenutzt. Nach ihrer küchenmäßigen Verwendung wurden sie meist zum Hausmüll geworfen und wanderten als solche in Fabriken, die