Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1024 D. Fleischwaren. nach Entziehung des noch enthaltenen Fettes die Rückstände zu Leim und Düngemitteln verarbeiteten. Naturgemäß konnte aus derartigem Roh-mateiial, das meist stark verunreinigt und durch langes Liegen gewöhnlich schon in Zersetzung übergegangen war, nur ein Fett gewonnen werden, das sich lediglich zu technischen Zwecken eignete. Erwähnt soll noch werden, daß neben dieser Verarbeitung von Knochen auf technische Produkte aus gewissen Knochenteilen auch Spezialprodukte hergestellt wurden, z. B. aus den Mittelstücken der Rinderröhrenknochen Beinwaren, aus Ochsenmark kosmetische Artikel, aus Kalbsknochen Gelatine usw. Häufig stellten auch die Fleischereien als Nebenprodukt Knochenschrot her, der als nahrhaftes Hühnerfutter zu bezeichnen ist. Indessen gab es vor dem Kriege keine oder eine nur unbedeutende fabrikmäßige Verwertung der Knochen für die Zwecke der menschlichen Ernährung, obgleich schon damals längst bekannt war, daß bei der küchenmäßigen Verwertung der Knochen nur ein Teil der wertvollen Bestandteile, nämlich nur etwa die Hälfte des Fettes und nur ein Bruchteil der Stickstoffsubstanzen für die menschliche Ernährung nutzbar gemacht wird. In den Kriegsjahren zwang die wachsende Fettnot auch zu einer vollständigen Ausnutzung der Knochen, und dieser neue, aus der Not der Zeit geborene Industriezweig ist als ein wesentlicher wirtschaftlicher Fortschritt anzusehen. Die zur Entfettung der frischen Knochen notwendigen Anlagen wurden meist im Zusammenhang mit Konserven- und Wurstfabriken, ferner Rohfettschmelzen von Privatunternehmern, teils auch als gemeinnützige Betriebe von Stadtverwaltungen eingerichtet. Als Rohmaterial kommen hauptsächlich in Frage die in Konserven- und Wurstfabriken sowie in großen Küchenbetrieben abfallenden rohen und vorgekochten Knochen. Voraussetzung für die Herstellung guter Produkte ist natürlich die einwandfreie Beschaffenheit des Rohmaterials. Die Knochen müssen, ob roh oder vorgekocht, frisch sein und dürfen keine Anzeichen des Verderbens aufweisen. Für eine längere Aufbewahrung sind Gefrierräume vorzüglich geeignet. Als Rohmaterial kommen in Frage die Knochen der Rinder, Schweine, Schafe und Ziegen, und zwar sollen die Knochen jeder Tierart möglichst getrennt verarbeitet werden. Die Verarbeitung der Knochenin den Fabriken geht etwa folgendermaßen vor sich: Die Knochen werden sortiert und gewaschen, dann in besonderen Maschinen, sogenannten Knochenbrechern, zwischen gezähnten Walzen zerkleinert, in doppelwandige Autoklaven gefüllt und mit Hilfe von gespanntem Dampf mehrere Stunden gekocht. Die Dampfspannung beträgt dabei 2 bis 5 Atm., die Kochdauer etwa 4 Stunden. Durch den gespannten Dampf werden die Fette und Leimsubstanzen der Knoe.hAn verflüssigt, sammeln sich im unteren Teil des Kessels und können durch einen Hahn abgelassen werden. Zweckmäßig ist die Verwendung von Fettscheidern, die an die Autoklaven angeschlossen sind und automatisch das Fett von der Brühe sondern, so daß beide Produkte getrennt abfließen. Auf diese Weise wird nicht nur die Fettausbeute erhöht, sondern auch die unnötige lange Erhitzung des Fettes und der Brühe im Autoklaven ver-