Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Fleischabfallverwertung. 1025 mieden, welche die Güte und die Stickstoff Substanzen sehr schädlich beeinflußt. Die Brühe wird in doppelwandigen Kesseln oder im Vakuum bis auf die Hälfte oder ein Drittel des ursprünglichen Volumens eingedickt. Nicht eingedickte Brühe zersetzt sich sehr schnell, während sie sich eingedickt fast unbegrenzte Zeit aufbewahren läßt. Das Fett wird in geeigneten Gefäßen aufgefangen und durch Abkühlung zum Erstarren gebracht. Die Knochenrückstände endlich, die durch den Dampf so weich, geworden sind, daß sie zwischen den Fingern zerdrückt werden können, trocknet man, um sie zunächst vor dem Verderben zu schützen. Eine gesonderte Behandlung erfahren die Mittelstücke der Röhrenknochen des Rindes. Sie werden ausgesägt, in offenen Kesseln nicht unter Druck ausgekocht, damit ihr Gefüge nicht zerstört wird, dann getrocknet und als Rohmaterial an die Beinwarenindustrie abgeführt. Bei der Ausschmelzung der Knochen ergeben sich somit drei Rohprodukte: das Knochenfett, die Knochenbrühe und die Rückstände. 2. Fettausbeuten. Die Ausbeute an Fett beträgt bei gemischten rohen Rinderknochen guter Qualität 13—15%, bei gemischten Schweineknochen guter Beschaffenheit 14—16% des Knochengewichtes. Aus vorgekochten Knochen erhält man etwa die Hälfte- dieser Mengen. Das Fett hat im wesentlichen die Eigenschaften des Fettes der Tierart, von der die Knochen stammen. So ist das Rinderknochenfett dem ausgelassenen Rindertalg sehr ähnlich nur etwas weicher, feinkörnig und von gelber Farbe, das Schweineknochenfett gleicht in Farbe und Konsistenz dem Schweineschmalz. Die chemische Zusammensetzung des Kn o eh enf eite s zeigen die folgenden beiden Analysen, die aus dem Fett roher Knochen, gewonnen in der Militärkonservenfabrik Heinemann & Hanka, Berlin-Weißensee hergestellt wurden. Rinderknochenfett Schweineknochenfett Konsistenz .... talgartig schmalzartig F arbe gelblich weiß Geschmack/ • • • • nach Rindertalg wie Schweineschmalz Wasser 0,03% 0,06% Eiweiß 0.10% 0,12% Asche . .... Spur Spur Fett. ...... 99.87% 99,82% Säuregrad .... 2,6 ccm Natronlauge 2,2 ccm Natronlauge für 100 g Fett für 100 g Fett Das untersuchte Fett hatte nach dem Verlassen des Autoklaven keinerlei Bearbeitung erfahren. Aus den beiden Analysen geht deutlich hervor, daß das durch Ausdämpfen aus den Knochen gewonnene Fett ein einwandfreies Speisefett ist. Das Rinderknochenfett eignet sich dann auch vorzüglich zum Gebrauch in der Küche sowie zur Margarinefabrikation. Das Schweineknochenfett kann außerdem als Brotaufstrich und zur Wurstbereitung verwandt werden. Durch Waschen, Klären, Neutralisieren usw. kann das Fett nötigenfalls wesentlich verbessert werden. Welche bedeutenden Fettmengen durch die richtige Ausnutzung Jacobsen, Konservenindustrie. 65