Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

678 C. Obstanbau und -Verwertung. Das Einkochen des Apfelgelees geschieht in möglichst flachen Kesseln, damit die Wasserverdampfung recht schnell und stark vor sich geht. Den' Zuckerzusatz kann man nach Belieben vornehmen, meist setzt man 10 bis 40% hinzu. Das Einkochen erfolgt bis zur Geleeprobe, d. h. der abfließende Saft muß sich in dicken, schwerfälligen Lappen von dem Löffel ablösen. Für Konsum- und Kunstgelee benutzt man auch größere und tiefe Einkochkessel. Die Apparatur wird sich bei allen Verwertungsmethoden immer nach der herzustellenden Qualität zu richten haben. 10. Apfelgelee (gemischt). Hierzu kann jeder beliebige Fruchtsaft genommen werden, denn der Apfelsaft, der natürlich nicht in Gärung geraten sein darf, sorgt unter allen Umständen für die nötige Gelierung. Sofern das gemischte Gelee die Bezeichnung „Apfelgelee“ tragen soll, wird man nicht mehr als höchstens 25% des zuzusetzenden fremden Fruchtsaftes verarbeiten dürfen. 11. Apfelsorten für Gelee. Bezüglich der Sorten, die für die Herstellung von Apfelgelee im Großbetrieb geeignet sind, ist zu sagen, daß sich fast alle Sorten verwerten lassen, vorausgesetzt, daß genügend süß-saure und nicht zu reife Früchte benutzt werden. Bei Vollreife und gar bei Überreife ist die Gelierkraft fast aufgehoben. — Je kleiner die Äpfel, desto mehr Schalen und Kerngehäuse und damit auch Gelierstoffe sind vorhanden. Im übrigen lassen sich zur Geleefabrikation fast alle Zier-, wilden und halbwilden Äpfel verwerten. 1O * £ T • 12. Apieljams. Hierunter versteht man ein der Apfelmarmelade ähnliches Produkt, das etwas feiner und sorgfältiger hergestellt ist. Am besten wird Apfeljams in kleinen Kesseln oder auch in nicht zu großen Vakuums bereitet Die geschälten Äpfel, die in kleine Stücke zerteilt sind, werden mit dem vorher geläuterten Zucker bis zur Marmeladenkonsistenz eingekocht, und zwar sollen noch kleine Apfelstücke in dem fertigen Produkt Zurückbleiben. Bei besonders feinen Produkten bevorzugt man bessere Apfelsorten, wie Renetten (Kanada-Renette, Pariser Rambour). Um das Jams schön weiß zu erhalten, und um eine Oxydation zu vermeiden, werden die in Stücke geschnittenen Äpfel, wenn sie nicht sofort verarbeitet werden, in ein mit Alaun oder Kochsalz vorbereitetes Wasser gebracht. Apfeljams kommt nur in kleinen Packungen zum Verkauf. 13. Apfelkäse ist in Deutschland weniger bekannt und wird hauptsächlich in Rußland hergestellt. Die Äpfel werden weich gekocht und passiert. Zu 100 kg Mark gibt man 80 bis 100 kg reinen Honig. Die Mischung wird unter Rühren gekocht, bis die heiße Masse sich von den Kesselwandungen selbsttätig ablöst. Nach Belieben gibt man etwas Gewürz, wie Nelken, Zimt und Vanille, hinzu. Zur Verpackung des Apfelkäses dienen in Rußland flache Weidenholzkörbe ohne Böden, die innen mit starkem Leinen ausgelegt sind, das