Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Apfel. 679 vor dem Füllen mit kaltem Wasser getränkt sein muß. Die Körbe werden auf schief stehende Bretter gestellt, damit die Masse beim Einfüllen selbsttätig ablaufen kann. Nach etwa zwei Tagen werden die Körb© geleert und die Apfelkäsestücke mit nassen Schwämmen abgewaschen; alsdann werden sie in einem Trockenschrank bei 40 bis 50° C 2 bis 3 Stunden getrocknet. Diese Apfelkäsestücke werden trocken auf bewahrt und stellen ein vorzügliches Konfekt dar. 14. Apfelkonfitüre. Apfelkonfitüre ist ein dem Apfeljams ähnliches Produkt, doch gibt es auch noch Zwischenfabrikate. Jedenfalls handelt es sich um eine feinere Marmelade, in der häufig kleine Apfelstücke vorhanden sind. Apfelkonfitüre ist eine feinere Apfeldelikateßmarmelade (oder auch Apfeljams) in kleinen Packungen. 15. Apfelkonserven, geschält, ganz, in Gläsern und Dosen. Die Äpfel werden geschält, das Kernhaus herausgestoßen und dann in Wasser, das mit schwefligsaurem Natron oder etwas Neutralin gemischt ist, gelegt. Danach werden sie blanchiert, bis sie weich sind, mit dem Schaumlöffel herausgeholt und in eine Zuckerlösung von 20° gebracht, in der sie eine Nacht stehen bleiben. Am anderen Tage werden die Äpfel in dieser Lösung kurz aufgekocht, mit einem Schaumlöffel herausgenommen, sorgfältig in Gläser oder Dosen gepackt und mit 20—24grädiger Zuckerlösung aufgefüllt. Die Sterilisationsdauer für V;i Gläser und Dosen beträgt etwa 18 Minuten. Es ist darauf zu achten, daß die Äpfel bei den Gläserfüllungen ansehnlich und gleichmäßig übereinandergeschichtet werden, damit von außen eine wohlgeordnete und sauber erscheinende Fläche sichtbar ist. 16. Apfelkonserven in Vorratsdose n. Diese Konservierungsart wendet man an, wenn sehr große Mengen Früchte vorhanden sind, die man aus Zeitmangel nicht schnell genug in kleinen Packungen unterbringen kann, oder wenn man zu späterer Weiterverarbeitung vorerst sogenannte Melangefrüchte (Zwei-, Drei-, Vierfrüchte) herstellen will. Die Äpfel werden in solchen Fällen zunächst in großen Vorratsdosen eingemacht und später entsprechend weiterverarbeitet. Hierbei ist besonders darauf zu achten, daß nicht zu weiche Früchte Verwendung finden, was auch bei der Sterilisation zu berücksichtigen ist. Die Äpfel werden hal'oweich blanchiert, alsdann in große Gefäße, evtl. 5 kg-Dosen, gebracht und mit der Verschlußmaschine verschlossen, auch finden Dosen Verwendung, die mit einem Gummiring, der durch den äußeren Luftdruck gehalten wird, geschlossen werden. Dann sterilisiert man die Dosen eine halbe Stunde. 17. Apfelkraut. a) Allgemeines. Apfelkraut unterscheidet sich von Gelee hauptsächlich dadurch, daß es ohne Zusatz (Zucker und Kapillär) her-