Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

680 C. Obstanbau und -Verwertung. gestellt ist. Infolge sehr starker Eindickung sind der Extrakt und der Säuregehalt derart konzentriert, daß eine gewisse Haltbarkeit gewährleistet wird. Bei der Herstellung des Apfelkrautes wird nicht wie bei Gelee auf Durchsichtigkeit und Klarheit gesehen, vielmehr wird es ungeachtet des Aussehens bis zur haltbaren Konsistenz eingekocht. b) Apfelkraut aus frischen Äpfeln. Man kann hierzu auch Fallobst nehmen. Die Äpfel werden gewaschen, gekocht und mit so viel Wasser angesetzt, daß die Oberfläche bedeckt ist. Das Kochen soll nur so lange dauern, bis der Saft sich leicht von den festen Bestandteilen löst; man muß darauf achten, daß die Äpfel nicht zerkochen. Zur Trennung des Saftes von den Fleischteilen genügt ein einfacher Filterbeutel. In Großbetrieben benutzt man hierfür die Hand- oder hydraulischen Pressen. Das Einkochen erfolgt in gewöhnlichen Kupferkesseln. Im Rheinland, dem Hauptfäbrikationsgebiet des Apfelkrautes, bevorzugt man die Unterfeuerung und sieht in der Regel von der Dampfkochung ab. c) Apfelsorten für Apfelkraut. Zu Apfelkraut lassen sich sehr gut Süßäpfel verwenden, z. B. Everlings und Holländische Süße, die meist billiger sind als Saueräpfel. Die Süßäpfel enthalten nur wenig Geleestoffe, weshalb für Apfelgelee davon höchstens bis zu 25 °h benutzt werden, bei Apfelkraut, das nicht gelieren soll, kann man entsprechend mehr verwenden. Da Süßäpfel mir sehr schwer weich kochen, werden sie vorher häufig mit einer einfachen Häckselmaschine zerschnitten. d) Apfel kraut aus getrockneten Äpfeln. Hierfür werden vielfach Shoppeds, meist aber Cores und Skins verwendet. Diese werden gedämpft, ausgepreßt und im übrigen wie frische Äpfel eingekocht. e) Apfelkraut mit Birnen gemischt. Zu den Äpfeln gibt man 15 bis 20% Birnen zu. Im übrigen kann etwas Zucker oder etwas Kapillärsirup hinzugesetzt werden. Bei den billigen Produkten verwenden die Fabrikanten auch Rübensaft, auch ist ein Zusatz von Zuckerrüben zu billigen Produkten möglich, die dann als sogenanntes gemischtes Obstkraut gehandelt werden. f) Apf elkraut aus Schalen und Ker nen (Coresund Skins). 50 kg Cores und Skins werden mit etwa 4001 Wasser tüchtig aufgeweicht. Man kann filtrieren und nach Belieben sowohl Zucker als auch Kapillär hinzusetzen. Um zu sehen, ob das Kraut gut ist, wird die Geleeprobe gemacht, doch erfolgt das Steifwerden meist bedeutend später, da das Fehlen des Zuckers die Gelierfähigkeit erheblich vermindert. Im allgemeinen wird das Apfelkraut in Eimern verschickt. Vor dem Erkalten ist der Schaum nötigenfalls nochmals abzunehmen, damit die Oberfläche glatt und fest ist. g) Richtlinien für Apfelkraut. Nachdem in einer Reihe von Versammlungen der Fabrikanten und in mehreren gemeinsamen Versammlungen von Fabrikanten und Vertretern der Rheinisch-Westfälischen Bezirksgruppe der Preußischen Landesgruppe beamteter Nahrungsmittelchemiker Richtlinien für eine einheitliche Beurteilung und Kennzeichnung