Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Ursachen des Fischverderbens. 1049 Bestrebungen, gewisse aus dem Ausland eingeführte Fischmaterialien mit Zoll zu belegen, doch sind die Verhandlungen darüber noch nicht endgültig abgeschlossen (Sommer 1926). II. Warenbehandlung. Die Warenbehandlung spielt in der Fischverwertung eine außerordentlich wichtige Rolle, denn es gibt kaum ein industriell verwertetes Rohmaterial, das eine so ausgesprochene Variabilität besitzt, wie Frischfisch. Es sollen deshalb nachstehend die wichtigsten Behandlungsmethoden erörtert werden, welche dazu geeignet sind, Frischfisch vor dem Verderb zu bewahren. Die genaue Kenntnis dieser Behandlungsmethoden ist notwendig, weil durch die Unregelmäßigkeiten der Anfuhr in der Rohmaterialversorgung häufig der Anreiz zu über den augenblicklichen Bedarf hinausgehenden Ankäufen liegt, der bei unrichtiger Behandlung zu großen Verlusten oder zu Fehlfabrikationen führt. 1. Ursachen des Fischverderbens. Sämtliche Fische, sowohl die des Binnenwassers als auch die des Meeres leben in einem Medium, welches außerordentlich reich an den verschiedenartigsten Bakterien und Zersetzungskeimen ist. Solange der Fisch lebendig ist, können diese Keime mir unter abnormen Verhältnissen eine Wirkung auf ihn ausüben. Sofort nach dem Absterben aber beginnen sie bei Nichtanwendung von Vorbeugungsmaßnahmen ihre zerstörende Tätigkeit. Man kann diese Gruppe unter der Bezeichnung ektogene (d. h. von außen herantretende) Verderbniserreger zusammenfassen. Eine zweite Gruppe von Verderbniserregern wird leider im allgemeinen von der Praxis weitgehend vernachlässigt, trotzdem ihr für den Erhaltungszustand des Fischmaterials die gleiche Bedeutung zukommt wie den äußeren Verderbfaktoren. Diese zweite Gruppe beruht nicht ausschließlich auf Fremdorganismen, sondern ist zum Teil in biologischen Eigenheiten des Fischorganismus begründet. Man kann sie deshalb mit Recht als endogene (von innen herantretende) yerderbniserreger bezeichnen. Da die gesamte Warenbehandlung und der Enderfolg in der Fabrikation auf einer richtigen Beseitigung oder Eindämmung der Verderbursachen beruht, müssen diese etwas eingehender erörtert werden. Die Haut des Fisches ist bekanntlich mit einer mehr oder minder starken Schleimschicht überzogen, welche zur Gruppe der Eiweißkörper gehört und eine Absonderung der äußeren Hautschicht darstellt. Diese Schleimschicht wird beim lebenden Tier ständig abgenutzt und ständig erneuert, ist also bis zu einem gewissen Grade der menschlichen Hautoberschiclit vergleichbar, welche nur in ihren inneren Zonen noch lebendig ist und dadurch den Schutz der lebenden Substanz gegen Zerstörungskeime genießt. Die auf der Fischhaut befindliche Schleimschicht ist geradezu als ein Kulturboden für alle möglichen Arten von Bakterien zu bezeichnen. Diese ekdogenen Zerfallserreger kann man in drei Gruppen scheiden, von denen die erste als harmlos, die zweite als bedenklich und die dritte als