Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1050 E. Fischverwertung. stark gefährlich zu bezeichnen ist. In der ersten Gruppe sind die allgemein sich auswirkenden Bakterien der Zersetzung und Fäulnis vertreten neben völlig unschädlichen Organismen. So findet man in der Schleimschicht frischer Seefische zum Beispiel häufig Leuchtbakterien vertreten, die in anderem Falle das sogenannte Meeresleuchten verursachen und den Fisch in seiner Verwendbarkeit als Nahrungsmittelrohstoff nicht im geringsten beeinträchtigen. Die üblichen Zersetzungs- und Fäulnisbakterien machen sich durch Produktion eines eigentümlichen Fäulnisgeruches rechtzeitig bemerkbar. Diese beginnen ihre Tätigkeit natürlich zuerst an den am leichtesten zugänglichen Stellen, nämlich in der Schleimschicht. Ihre Auswirkung auf die übrigen Fischteile bedarf einer längeren Zeit und günstiger Bedingungen. Besonders zahlreich, sind sie in den Organen des Fisches vertreten, welche bei der Atmung benutzt werden. Der Fisch muß ja bekanntlich zum Leben ständig Wasser durch die Kiemen filtrieren, welche in besonderen Taschen an den Seiten des Kopfes untergebracht sind. Die Kiemen sind teilweise als außerordentlich zarte Filtrationsorgane ausgebildet, bei denen ein rasches Zerstörungswerk der Zersetzungskeime möglich ist. Eine weiter© Unterstützung findet diese Zersetzung in der Kopfpartie durch die Reste des Futters, welche in der Mundhöhle zurückgeblieben sind und sich zum geringen Teil auch, in den Kiemen festsetzen können. Neben diesen verhältnismäßig leicht erkennbaren und im Anfangs-stadiiim harmlosen Zersetzungserregern spielen zwei Bakterienarten, die sich durch außergewöhnliche Gefährlichkeit auszeichnen, eine mehr untergeordnete Rolle in bezug auf ihre Häufigkeit. Es sind die typischen Erreger von Fischvergiftungen, die Enteritisbakterien und Bakterium botolinus. Diese beiden Vertreter kommen nur sehr selten vor. Sie werden meist durch Infektion, der schon abgestorbenen Fische hervorgerufen. Ihre unangenehmste Eigenschaft ist, daß sie nicht durch einfache Methode wie Geschmacks- und Geruchsprüfung erkennbar sind, sondern sich erst durch Krankheitserscheinungen am Menschen bemerkbar machen. Es ist vielleicht angebracht, kurz darauf hinzuweisen, daß bei Enteritiserkrankungen stürmisch verlaufende typhusähnliche Erscheinungen auftreten, die wegen der großen Ähnlichkeit der Enteritisbakterien mit Typhusbakterien ihnen den Namen Paratyphusbakterien eingetragen haben. Neben einer Infektion durch Unsauberkeit der Arbeitskräfte kommt als Ursache infiziertes Wasser in Frage, das zum Waschen der Fische verwendet wird. Es ist deshalb notwendig, Brunnen und Leitungswasser für Fischindustriebetriebe einer gewissen Kontrolle zu unterziehen. Erkrankungen auf Grund von Infektionen mit Botolinusbakterien äußern sich durch Lähmungserscheinungen, die nicht selten ernsthaft verlaufen. Die Entwicklung des Botolinus kann nur bei Luftabschluß erfolgen. Es gehören deshalb ganz besondere Bedingungen zu seinem Vorkommen. Es hat sich leider in den Tageszeitungen unverantwortlicherweise eingebürgert, Massenerkrankungen und auch Einzelerkrankungen leichtsinnig als Fischvergiftungen zu bezeichnen. Eine sachliche Nachprüfung ergibt