Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Ursachen des Fischverderbens. 1051 in den meisten Fällen, daß die Erkrankung auf ganz Andere Ursachen zurückzuführen ist. Man muß bei dieser Gelegenheit an die kurz nach dem Kriege beobachteten Massenvergiftungen in einem Berliner und Hamburger Asyl für Obdachlose erinnern, die unverantwortlicherweise sofort auf Fischvergiftung zurückgeführt wurde, trotzdem sich nachher herausstellte, daß es ausschließlich Methylalkoholvergiftungen waren, welche sich die betroffenen Personen durch Einkauf von minderwertigem Schnaps zugezogen hatten. Es ist Aufgabe der Industrie, in allen derartigen Fällen sofort durch Sachverständige eine einwandfreie Feststellung der Erkrankungsursachen vornehmen zu lassen, weil durch Verbreitung derartiger Gerüchte durch die Presse meist langwierige Beeinträchtigungen des Fischwarenverbrauches einzutreten pflegen. Es ist notwendig, die veröffentlichenden Zeitungen zur Rechenschaft zu ziehen und zu ausreichendem Widerruf zu zwingen. Generell ist festgestellt worden, daß die Zahl der Vergiftungsfälle durch Fischgenuß in dem Verhältnis zu anderen Nahrungsmittelvergiftungen verhältnismäßig gering ist. (Vgl. hierzu Hübener, Jena, 1910.) Die Kenntnis der endogenen Verderberreger ist für den Konservenfabrikanten notwendiges Handwerkszeug und verdient deshalb gründliche Beachtung. Die biologischen Vorgänge im Körper der Fische verlaufen im allgemeinen mit einer größeren Schnelligkeit und Intensität als im Körper der warmblütigen Nutztiere. Die Mehrzahl der für industrielle Zwecke in Betracht kommenden Fischarten besteht aus Raubfressern, also Tieren, die sich von Fischen oder anderen tierischen Organismen ernähren. Sie alle verfügen über eine außerordentlich intensive Verdauung. Ein Lachs z. B. gebraucht das Mehrfache seines Körpergewichtes als tägliches Futter. Bei Schellfischen kann man z.B. beobachten, daß beim Fang aufgenommene Futterobjekte nach Verlauf einer halben Stunde schon vollständig zu Brei aufgelöst sind. Die Fische verfügen also über sehr scharfe Verdauungssäfte, die besonders auf Eiweißkörper zersetzend wirken. Solange der Fisch lebt, kann sich natürlich die zersetzende Tätigkeit der Verdauungssäfte nicht auf seinen eigenen Körper auswirken. Kurz nach dem Absterben beginnt aber die Selbstverdauung. Diese greift zuerst die Verdauungsorgane selbst an, um nach deren Zerstörung die benachbarten Organe und später auch das für menschliche Nutzzwecke in Betracht kommende Fischfleisch, zu zersetzen. Diese endogene Zerstörung wird wirksam unterstützt durch die zahlreichen Bakterien, welche sich im Ver-dauungskanal befinden. Im allgemeinen ist man der Ansicht, daß durch das Absterben eines lebenden Organismus auch die biologischen Funktionen in seinem Körper beendet sind. Diese Anschauung ist zum Teil richtig, zum Teil aber auch irrig. Häufig wird durch, das Absterben selbst biologischen Produkten, wie den Verdauungssäften, Drüsenfermenten oder Stoffen in der Muskulatur überhaupt erst die Möglichkeit gegeben, sich ungehemmt zu betätigen. Beobachtungen an einer Reihe von Fischarten wie Lachs, Schellfiscliarten und Hering haben ergeben, daß nach kurzer Lagerzeit der Darm zu einer breiigen Masse aufgelöst wird, worauf die Zerstörung der benachbarten Organe einsetzt. Die weitergehende Zer-