Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1052 E. Fischverwertung. Störung zeigt sich zuerst an den dünnen Partien der Bauchmuskulatur. Die Fische werden, wie die fachtechnische Bezeichnung lautet, „bauch-weich“. Außer der Zerstörungsarbeit der direkten Verdauungsorgane machen sich andere Erscheinungen im Fisch bemerkbar, die entweder direkt zerstörend wirken oder die Zerstörung nur unterstützen bzw. eine sonstige Wertverminderung des Materials bedeuten. Beim Absterben konzentriert sich der Inhalt des Blutgefäßsystems durch die langanhaltende Herztätigkeit der Fische in abgestorbenem Zustand in gewissen Organen, die in normalem Zustand keine starke Blutfüllung aufweisen. Besonders bemerkbar ist dieses bei den Nierenorganen der Fische, welche dicht unterhalb der Rückengräte in der Nachbarschaft der Schwimmblase liegen, soweit eine solche vorhanden ist. Das Blut- an sich stellt einen Stoff von komplizierter Zusammensetzung dar. Sein Hauptbestandteil sind die roten Blutkörperchen, die als Träger des Atmungssauerstoffes einen roten Farbstoff, das Hämoglobin, enthalten. Nach dem Absterben zerfallen die roten Blutkörperchen, die Undurchdringlichkeit der Blutgefäße hört auf, und das Blut dringt in die benachbarten Organe und Fleischpartien ein. Dadurch werden Verfärbungen erzeugt, die zum Teil später während der Fabrikation besondere Beseitigungsmaßnahmen nötig machen, da sie den Augenwert der Fischprodukte beeinträchtigen. Außerdem pflegt das Blut durch Zersetzung der zarten Äderchen in den Kiemen sehr schnell bakteriell infiziert zu werden. Durch die Blutgefäße verbreiten sich dann die Zersetzungskeime im Fischorganismus, da das Blut selbst ein besonders leicht zugängliches Zersetzungsmaterial ist. Ähnliche Verhältnisse wie bei den Blutgefäßen, also das Aufhören der Undurchdringbarkeit abschließender Gewebe, liegen bei der Leber vor. Die Leber erzeugt neben ihren sonstigen lebenswichtigen Funktionen den für die Verdauungstätigkeit benötigten Gallensaft, welcher in der Gallenblase aufgespeichert wird. Der Gallensaft hat nach dem Absterben des Tieres die Möglichkeit, durch die Wände der Gallenblase in die benachbarten Organe einzudringen. Diese werden gelb bis gelbbraun verfärbt und bekommen einen die Genießbarkeit sehr stark beeinträchtigenden bitteren Beigeschmack. Die Besprechung der Verderbnisursachen sei damit abgeschlossen. Im nächsten Abschnitt wird noch näher darauf einzugehen sein, wie in der Praxis für die Erhaltung des Frischmaterials gesorgt werden muß. 2. Frischhaltung. Auf Grund der Erkenntnis der verschiedenen Ursachen für den Verderb von Frischmaterial sind eine Anzahl von Verhaltungsmethoden entwickelt worden. Diese lassen sich in drei Gruppen scheiden, die allerdings in der Praxis zum Teil kombiniert angewendet werden, und zwar erstens möglichst weitgehende Beseitigung der Verderbursachen, zweitens Hemmung der verderbniserregenden Faktoren und drittens Zerstörung derselben. Wie schon erwähnt, läßt sich diese systematische Unter-