Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Frischhaltung. 1053 Scheidung nicht bei Besprechung der einzelnen Methoden durchführen, da die einzelnen hintereinander an einem Objekt oder in Kombination verwandt werden. Unter Gruppe 1 kommt besonders das Schlachten und Waschen in Betracht. Beides kann eine teilweise Beseitigung der Zerstörungskeime bewirken. Die Hemmung der Zerstörung, also Gruppe 2, beruht im wesentlichen auf der Erkenntnis, daß die Tätigkeit organischer Substanz, zu der sowohl Bakterien als auch biologische Stoffe im Fischkörper gehören, an gewisse Temperaturgrenzen gebunden ist. Bei Erhöhung über einen bestimmten Punkt erfolgt Zerstörung der organischen Substanz, die jede weitere Tätigkeit aufhebt. Diese Methode kommt für die Frischhaltung nicht in Frage, da sie zu tiefgreifende Veränderungen an dem Material vollzieht. Sie ist teilweise Grundlage für die später im speziellen Teil zu behandelnde Zubereitung. In weitestgehendem Maße wird aber die Erscheinung benutzt, daß bei Erniedrigung der Temperatur in die Nähe des Gefrierpunktes oder unter 0° C eine Hemmung der Tätigkeit der Zersetzungserreger eintritt. Man erreicht diese durch Kühlung oder Gefrierenlassen. Die dritte Gruppe von Maßnahmen beruht auf antiseptischen Eigenschaften gewisser Stoffe, die anderseits keine die Genießbarkeit oder die spezifischen Eigenheiten des Fischmaterials zerstörende Wirkung haben dürfen. Es handelt sich dabei um natürlich vorkommende oder auf technischem Wege hergestellte Mittel, als deren wichtigstes das Salz zu betrachten ist. Es wird sich im Laufe der Besprechung zeigen, daß die Anwendung der zuletzt angeführten Frischhaltungsmethode schon zum Teil in die Fischwarenbearbeitung hinüberspielt, die im speziellen Teil behandelt werden soll. a. Das Schlachten der Fische. Während es in der Fischerei früher allgemein und auch heute noch in unserer Kutterfischerei üblich war und ist, die Fische ungeschlachtet an Land zu bringen, werden in der Seefischerei die größeren Fischarten fast durchgehend sofort nach dem Fang geschlachtet. (Vgl. auch Abb. 507 auf Seite 1037.) Das Schlachten der Fische geschieht durch einen dicht hinter der Afteröffnung beginnenden Schnitt, der bis zur Kehle durchgeführt wird. Durch einen Trennschnitt wird der Enddarm von der Bauchmuskulatur gelöst und durch einen zweiten Schnitt die Speiseröhre im Kopf. Dann kann man den größten Teil der Eingeweide ohne weiteres aus der Leibeshöhle des Fisches entfernen, die Geschlechtsorgane und die. Schwimmblase macheil meist ein besonderes Herausnehmen nötig. Wenig gebräuchlich ist das Entfernen des Kopfes. Nur bei einzelnen Fischarten, bei denen der Kopf einen unverhältnismäßig großen Prozentsatz des gesamten Körpers darstellt, wird er abgetrennt. Im Laufe der letzten Jahre hat es sich im Großhandel eingebürgert, bei Großfischen den Kopf an Land abzutrennen, da er an der Verbrauchs- oder Weiter verarbeitungssteile schlechter auszunutzen ist und eine unnötige Erhöhung des Versandgewichtes darstellt. Man unterscheidet dabei zwei Sorten des Köpfens, und zwar den Glattschnitt und den Kiemenschnitt. Beim Glattschnitt wird der Kopf etwa in