Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1054 E. Fischverwertung. der Höhe der vordersten Flossen abgetrennt. Dabei gellt ein gut Teil des ausnutzbaren Fleisches mit verloren. Im Glattschnitt geköpfte Ware muß deshalb etwas teurer berechnet werden als ungeköpfte Fische. Beim Schnitt in der Kiemenform wird längs der hinteren Abgrenzung der Kiemenhöhle durch zwei starke Schnitte der Kopf an der Kehlseite vom Rumpf geschnitten und durch einen Hauschnitt im Nacken dicht hinter dem Schädel abgetrennt. Dadurch bleibt das sogenannte Nackenfleisch. und das Kehlfleisch des Fisches erhalten. Für einzelne Fabrikationsarten ist dieses Köpfen unerläßlich, da man hier beim Fertigprodukt Nacken und Kehlfleisch verlangt, die dem Fabrikat eine bestimmte Form geben. Beim Schlachten auf See oder im Hafen müssen meist sehr große Fischmengen in kurzer Zeit bewältigt werden. Es ist deshalb großenteils nötig, beim Einlagern von Frischware und vor der eigentlichen Verarbeitung noch ein Nachschlachten vorzunehmen. Gewöhnlich wird es sich darum handeln, im Material zurückgebliebene Organreste, wie Teile der Schwimmblase und stark bluthaltige Organe, bei Angelfischen den Köder in der Rachenhöhle und ähnliches zu entfernen. Auf jeden Fall müssen ungeschlachtet angelieferte größere Fische vor der Einlagerung nach der oben angeführten Methode zubereitet werden. Grundsätzlich ist zu bemerken, daß beim Schlachten darauf geachtet wird, möglichst wenig neue Oberflächen am Fisch zu schaffen, da diese des Schutzes durch eine natürliche Haut entbehren. Als Hautüberzüge ist liier nicht nur die Außenhaut, sondern auch die Auskleidung der Bauchhöhle mitzurechnen. Besonders nachteilig sind große hautlose Flächen. Bei kleineren Massenfischen, insbesondere beim Hering, läßt sich infolge der zu bewältigenden großen Stückzahl eine Schlachtung auf See nicht durchführen. Soweit das Schlachten vor der Verarbeitung geschieht, soll es im speziellen Teil besondere Berücksichtigung finden. b. Das Waschen der Fische. In der Praxis besteht eine große Uneinheitlichkeit in den Ansichten über bei Fischen anzuwendende Waschmethoden, soweit sie für Ware in Betracht kommen, die hinterher Transport oder Lagerung auszuhalten haben. Da als Industriematerial überwiegend Seefische in Frage kommen, sollen, bei der nachstehend kritischen Erörterung die gebräuchlichsten Waschmethoden besonders berücksichtigt werden. Der Fischkörper besitzt in seinen einzelnen Teilen spezifische Stoff Zusammensetzungen, die in physiologischer Zusammensetzung mit seinem Lebensmedium, dem Wasser, stehen. Je nach dem Herkunftsort weist das Wasser einen mehr oder minder hohen Gehalt an Salzen auf, desgleichen die äußeren Fischschichten, also besonders die Haut. Es ist deshalb durchaus berechtigt, die Waschung von Seefischen mit Seewasser oder wenigstens mit einem Ersatzmittel, einer schwachen Salzlösung, auszufüliren. Eine Behandlung dieser Fische mit „Frischwasser“ also Süßwasser bewirkt eine Verquellung zuerst der Außenpartie des Fischmaterials, da diese infolge ihres unterschiedlichen Salzgehaltes salzloses Wasser an sich reißt, außerdem dringen gleichzeitig wertvolle Stoffe des Fischfleisches nach