Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Frischhaltung. 1055 außen und bewirken eine Verminderung des Geschmacks- und Nährwertes. In der Fischerei hat man schon aus natürlichen Bedingungen heraus eine Reinigung mit Seewasser angewendet, allerdings pflegt diese mehr oder weniger intensiv auszufallen. Es muß auf jeden Fall auch bei Massenfischen, wie Hering, Makrelen und anderen verlangt werden, daß vor dem Verladen des Materials im Lagerraum Schleim, Blut, Darminhaltsreste und lose Schuppen sorgfältig von den Fischen heruntergespült werden. Während des Transportes sondert die Fischhaut erneut gewisse Schleim-mengen ab, außerdem pflegen auch noch Blutreste auszutreten. Die Behandlung an Land, vermeidet häufig prinzipiell ein erneutes Waschen des Fisches auf Grund des Aberglaubens, daß der natürliche Schleim der Fischhaut Schutz verleiht. Mit einem gewissen Erfolg ist durch. Veröffentlichungen in Fachzeitschriften versucht worden, diesen Irrtum zu beseitigen, der eine große Gefahrenquelle für die Erhaltung von Fisch-material in sich birgt. Eine gründliche Reinigung vor dem Versand bzw. vor der Einlagerung, die bei Seefischen mit einer schwachen Salzlösung zu erfolgen hat, ist auf jeden Fall zu empfehlen. c. Kühlung durch Vereisen. Alle Methoden, welche eine Frischhaltung des Materials durch Tätigkeitshemmung der Zerstörungskeime bezwecken, erzielen diesen Erfolg durch Herabsetzung der Temperatur unter die Entwicklungsgrenze der Bakterien, also durch Kühlung. Es ist ja bekannt, daß bei einer Kühlung unter + 8° C die Lebenstätigkeit der Bakterien nachläßt und bei einer Temperatur unter 0° C ganz aufhört. Bei dieser Gelegenheit muß einem weitverbreiteten Irrtum entgegengetreten werden, daß durch Kühlung unter bestimmte Grenzen eine endgültige Beseitigung von Bakterien erfolgen kann. Sobald die Grenze der günstigsten Lebensbedingungen nach irgendeiner Richtung hin überschritten wird, bilden die Zersetzungskeime Dauerformen, die sowohl große Kälte als auch Hitze vertragen können. Selbst durch Abkühlung bis auf — 40° C für längere Dauer hat sich keine Vernichtung von Bakterien erzielen lassen. Die speziellen Einwirkungen der Kühlung und des Gefrierens auf Fischwaren werden bei Behandlung der einzelnen Methoden noch besonders besprochen werden. Wohl nicht die historisch älteste, aber heute am weitesten verbreitete Methode der Kühlung ist das Verpacken der Fischwaren in Eis. In früheren Zeiten benutzte man dazu Natureis, welches im Winter von Flüssen und Seen geerntet und in Eiskellern gestapelt wurde. Diese Methode wird auch heute noch in Ländern verwendet, die infolge ihrer klimatischen Verhältnisse über eine sichere und ausreichende natürliche Eisproduktion verfügen. Die Steigerung des Eisbedarfes in Mitteleuropa und das Seltenerwerden langanhaltender, kalter Winter hat neben der allgemeinen Bedarfssteigerung dazu geführt, daß heute fast ausschließlich künstlich hergestelltes Eis zur Verwendung gelangt. Das Natureis weist stets eine recht erhebliche Menge von Verunreinigungen, wie Sand, Pflanzenteile usw. auf, desgleichen eine große Menge Bakterien. Es ist deshalb durchaus zu begrüßen, daß die Verwendung von Natureis bei der Fischkühlung fast