Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1056 E. Fischverwertung. vollständig ausschaltet, da das aus gutem Brunnen- oder Leitungswasser hergestellte künstliche Eis infolge seiner Reinlichkeit weniger Infektionsund Verunreinigungsgefahr für das zu erhaltende Material besitzt. Besonders in den Fischereizentren, also den großen Fischmärkten, sind sehr große Eisfabriken entstanden. Die Fabrikation erfolgt hier abweichend von der üblichen Kunsteisfabrikation für den Kleinbedarf durch Gefrieren von Kristalleisblocks im Gewicht von etwa 5 t. Die Benutzung von Kristalleis ist rationeller als die von unklarem Eis, weil in letzerem viele feinverteilte Luftbläschen enthalten sind, die ein schnelles Abschmelzen fördern. Für die Verwendung selbst wird das Eis in besonderen Mühlen zerkleinert. Es hat sich herausgestellt, daß die Benutzung von feingemahlenem Eis schonender für die darin verpackten Fische ist, weil große Stücke sich in den Fisch einpressen und direkte Zerstörungen hervorrufen. Das Vereisen von Fischen für den Versand geschieht derart, daß die Versandgefäße zuerst mit starkem Pergamentpapier ausgelegt werden. Zu unterst wird dann eine starke Lage feingemahlenes Eis gegeben und darauf die erste Schicht Fische gelegt. Die unterste Lage Eis muß etwas stärker sein als die Zwischeneislagen, da dort die Wärme- schneller eindringen und das Eis leichter abschmelzen kann. Beim Packen der Fische muß darauf geachtet werden, daß sie mit dem Rücken nach oben zu liegen kommen. Im anderen Falle sammelt sich, das Schmelzwasser in der Bauchhöhle an, das Fisclifleisch wird ausgelaugt und die Kühlwirkung herabgesetzt. Bevor eine zweite Lage Fische aufgelegt wird, gibt man eine ausreichend starke Schicht Eis über die erste Lage und so fort bis zur Füllung der Versandgefäße. Die für Versandware zu benutzende Eismenge richtet sich nach der voraussichtlichen Dauer des Versandes, der Größe der Verpackungsgeräte, der Außentemperatur während der Versandzeit und der Beschaffenheit der Transportmittel. Je größer die Einzelpackungen sind, um so länger hält sich das Eis in ihnen. Für den Versand auf größere Entfernungen kann die Kühlung durch Eisbeiga.be unmöglich werden, wenn die benötigte Eismenge das Nutzgewicht an Fischen erheblich übertrifft. Man ist in diesem Falle dazu übergegangen, die Fische zuerst vorzukühlen und dann in Eis zu verpacken, damit nicht schon sofort nach der Verpackung große Schmelzverluste eintreten. Das Vorkühlen der Fische kann auf eine später zu besprechende Methode geschehen oder dadurch, daß man das Material vor dem Versand eine Zeitlang in feingemahlenem Eis liegenläßt und dann in einem möglichst kühlen Raum das Umpacken in die definitiven Versandgefäße vornimmt. In einzelnen ausländischen Fischereigebieten hat die Notwendigkeit eines Fischversandes über sehr große Strecken zur Entwicklung besonderer Warenbehandlungsmethoden geführt, von denen die nachstehend beschriebene sich auch in Deutschland einzubürgern beginnt. In den Vereinigten Staaten besteht die Notwendigkeit, reiche Fischanlandungen auf ein ausgedehntes Hinterland zu verteilen. Die zu transportierenden Mengen sind dabei um so größer, je geringer das mitzu-