Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1062 E. Fischvei’wertung. d. Gefrieren durch natürliche Kälte. Das Gefrieren durch natürliche Kälte ist heute in seiner Anwendung nur noch auf ganz bestimmte Produktionsgebiete beschränkt. Die eigentliche Heimat seiner Verwertung ist Rußland und. ein Teil der früheren russischen Randstaaten, wo auf diese Art außerordentlich große Mengen vom Winterfang konserviert werden. Bei Erörterung der künstlichen Gefrierverfahren wird noch näher auf die Materialbeeinflussung durch das Gefrieren mittels natürlicher Kälte hingewiesen werden. e. Kühlung und Gefrieren durch künstliche Kälte. Kältegewinnung auf künstlichem Wege ist gleichbedeutend mit einer Wärmeentziehung. Diese erreicht man auf verschiedene Arten. Die einfachste Form ist unter dem Kapitel Kühlung durch Vereisen schon besprochen worden. Die verschiedenen Methoden seien noch einmal übersichtlich zusammengestellt. Eine Kühl Wirkung ist zu erreichen, 1. durch Abgabe der Wärme durch Leitung oder Strahlung, 2. durch Abgabe von Wärme durch Verflüssigung fester Körper durch Auflösen in einer Flüssigkeit oder Schmelzen, d. h. Mischen mit einem anderen festen Körper. In dieses Gebiet gehören die Kältemischungen, von denen noch kurz zu sprechen sein wird, 3. Abgabe von Wärme bei Volumenvergrößerung oder Expansion eines gasförmigen Körpers, 4. Abgabe von Wärme beim Verdampfen oder Verdunsten flüssiger Körper, wobei sowohl Vergrößerungen als auch Änderung des physikalischen Zustandes eintreten. Die unter 3 und 4 gekennzeichneten Arten der Kältegewinnung bilden die Grundlage unserer modernen Kältemaschinen, die unter 2 genannte Art wird besonders in der Fischware nbehandlung heute noch in erheblichem Umfange angewendet. Im Kapitel „Waschen der Fische“ ist darauf hingewiesen worden, daß sich besonders bei der Behandlung von Fischen mit Frischwasser, d. h. Süßwasser, gewisse Nachteile bemerkbar machen, die auf unterschiedliche Salzkonzentrationsverhältnisse im Frischwasser und Fischkörper zurückzuführen sind. Diese nachteilige Beeinflussung macht sich auch bis zu einem gewissen Grade bei der Kühlung von Fischen mit solchem Eis bemerkbar, das aus Süß wasser, hergestellt ist. Man ist deshalb zum Teil dazu übergegangen, zum Kühlen der Fische ein Gemisch von Eis und Salz zu verwenden. Neben der Erreichung einer gleichen Konzentration im Schmelzwasser und in den Fisehkörpersäften wird durch diese Methode eine intensivere Kühlwirkung erzielt. Salz, und zwar in diesem Falle Kochsalz, fördert das Abschmelzen des Eises. Dieser Vorgang ist nur unter Wärmezuführung möglich, die einer Wärmeentziehung aus dem mit dem Salz- und Eisgemisch verpackten Material gleichkommt. Diese Methode des Behandelns von Fischen mit einer Kältemaschine kann so ausgebildet werden, daß sie gleichzeitig eine Bearbeitung darstellt, worauf im speziellen Teil der Fischverwertung noch näher eingegangen wird. Kochsalz und Eis als Kältemischung ergibt an sich die geringste Kälteleistung, trotzdem ist sie die einzige, die direkt auf den Fisch anwendbar ist, die übrigen noch möglichen Kältemischungen können nur dann in