Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

2Q7O E- Fischverw ertung. als praktisch neutral anzusprechen. Reinhartin ist deshalb in seinem physikalischen wie chemischen Verhalten jeder anderen Sole weit überlegen. Die thermischen Konstanten der Reinhartinsole sind trotz der möglichen Tiefkühlung, die mit einer anderen Salzsole bei gleicher Konzentration nicht erreicht werden kann, günstiger als bei den in der Praxis verwendeten Salzlösungen. Die größtmöglichste Tiefkühlung, die mit der Reinhartinsole erreicht werden kann, beträgt 48° C unter Null. Eine Verdampfung oder Verdunstung der chemischen Bestandteile der Reinhartinsole findet nicht statt. Das lästige Verstärken der Sole durch feste Salze, wie es bei gewöhnlichem Salzwasser in bestimmten Zeitabständen erforderlich wird, fällt bei der Reinhartinsole fort. Die kristallklare Reinhartinsole ist vollkommen geruchlos, giftfrei und kommt flüssig in hochkonzentrierter Form zum Versand. Die hohe Konzentration gestattet eine erhebliche Verdünnung durch Zusatz von gewöhnlichem reinen Wasser; die hierfür erforderlichen Mengen werden von Fall zu Fall bekanntgegeben. Die Lebensdauer der Reinhartinsole erreicht, wenn erhebliche äußere Verunreinigung nicht eintritt, mindestens 10 Jahre. f. Das Schnellgeirierverfaliren. Beim Gefrieren von Fischen und auch von Warmblüterfleisch vollziehen sich mehr oder minder große Veränderungen im Material, die von besonders einschneidender Bedeutung beim Gefrieren von Fischen sind. Das Fischfleiscli besteht aus einzelnen Muskelfasern, die sich aus einer äußeren dünnen Hüllhaut und einem gelatineartigen Inhalt zusammen-setzen. Diese Muskelsubstanz ist sehr stark wasserhaltig und weist außerdem gewisse Salze und Eiweißbestandteile auf. Beim langsamen Gefrieren des Fischfleisches nimmt das in der Muskelsubstanz enthaltene Wasser die Form von groben Kristallen an, welche durch ihr Wachstum die Hüllhäute der einzelnen Muskelfasern zerstören und später beim Auftauen zu einem Ausfließen des Fleischsaftes führen. Je größer die Ge-friergeschwindigkeit und je niedriger die Gefriertemperatur ist, um so feiner wird die kristallinische Struktur des vorhandenen Wassers und um so geringer wird die Zerstörung des Muskelgewebes. Auf dieser Erkenntnis aufgebaut, sind von verschiedener Seite Verfahren zum Schnellgefrieren von Lebensmitteln ausgebildet worden, von denen die überragendste praktische Bedeutung und die weitestgehende Anwendung das von dem dänischen Fischexporteur A. O 11 e s e n im Jahre 1913 unter Patentschutz herausgebrachte sogenannte Ottesensche Gefrierverfahren erlangt hat. Bei der Methode von Ottesen erfolgt das Gefrieren der Ware nicht durch Auf hängen in kalter Luft, wie es in Abb. 522 dargestellt ist, sondern durch Eintauchen in eine tiefgekühlte nicht gefrierende Flüssigkeit. Durch die viel bessere Wärmeübertragung der Flüssigkeit gegenüber der Luft wird der Gefrierprozeß bei gleichen Temperaturen etwa um das zwanzigfache beschleunigt. Ein Fisch von 2 kg Gewicht gefriert vollständig längstens in einer Stunde. Bei dem raschen Gefrieren kann keine Trennung des in der Ware enthaltenen Wassers von der kolloidalen Muskelsubstanz erfolgen; das Wasser gefriert in der Form