Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Frischhaltung. 1071 kleinster Eiskristalle ohne Änderung seiner molekularen Anordnung, was durch zahlreiche histologische Untersuchungen bestätigt wurde. Beim Auftauen findet kein Saftverlust statt. Der Geschmackswert bleibt somit voll erhalten. Da das Gefrieren in einer Flüssigkeit vorgenommen wird, so kann natürlich während des Gefrierens auch kein Gewichtsverlust durch Verdunsten eintreten, und die Oberfläche kann nicht austrocknen und ihren Glanz verlieren. Bei Fischen, die so gefroren sind, findet man sogar den Schleim auf der Oberfläche, den Zustand der Kiemen und der Augen völlig unverändert, so daß es nicht möglich ist, den gefrorenen Fisch nach dem Auftauen von einem frischen zu unterscheiden. Wie wenig dieser schnelle Gefrierprozeß den Fischen schadet, kann man daraus erkennen, daß einzelne Fischarten, die ein besonders Abb. 522. Raum zum Gefrieren von Fischen an der Luft. zähes Leben haben, z. B. Karpfen, Karauschen, Aale usw. lebendig gefroren und nach dem Gefrieren wiederbelebt werden können. Versuche dieser Art haben zwar keine kommerzielle Bedeutung, sie liefern aber den Beweis dafür, daß der sehr rasche Gefrierprozeß, die biologischen und physiologischen Funktionen in diesen Organismen nicht zerstört. Die Einführung des Schnellgefrierverfahrens in die Praxis begegnete indessen erheblichen Schwierigkeiten. Als Gefrierflüssigkeit kann man aus hygienischen Gründen nur Kochsalzlösungen verwenden, und da zeigte es sich, daß das Salz aus der Lösung in das eingetauchte Fleisch und in die Fische eindringt und mit dem Salz auch alle Verunreinigungen der Lösung (Eisenoxyde, Denaturierungsstoffe, Bakterien). Das Eindringen selbst kleiner Mengen dieser Stoffe beeinflußt aber den Geschmackswert stark und muß auf alle Fälle vermieden werden, erst dann können die Vorteile der Schnellgefriermethode praktisch ausgenutzt werden. Die Mittel, die eine osmotische Indifferenzierung der Gefrierflüssigkeit garantieren, sind von A. 011 e s e n in jahrelanger Experimentierarbeit gefunden und in seinen Patenten niedergelegt. Eingehende Prüfungen, die von Experten