Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

682 C. Obstanbau und -Verwertung. zu 25 %. Die Bezeichnung „mit mehr als 25 % Stärkesirup“ deckt einen solchen bis zu 50 %■ des fertigen Erzeugnisses. Bei einem Gehalt von über 50% Stärkesirup darf keine Bezeichnung in Verbindung mit dem Wort „Kraut“ verwendet werden. 18. Apfellatwerge. Auch Apfelhonig oder Apfelgesülz genannt, ist ein Produkt, das aus Apfelsaft besteht und, ähnlich wie Obstkraut, evtl, unter Zusatz von anderen Früchten oder Honig, stark eingekocht wird. Nach Belieben, kann man etwas Gewürz wie Nelken, Zimt usw. hinzugeben, auch kocht man einige größere Walnüsse mit ein. Für Apfellatwerge gibt es keine feststehenden Normen. 19. Apfellikör. Auch Apfelratafia genannt, wird durch Mischung von Apfelsaft mit Sprit, Zucker und Apfelaroma hergestellt. Zu 24 1 Sprit gibt man 50 1 geklärten Apfelsaft, ferner 11 Apfelaroma und 40 kg Zucker. Der Apfellikör lagert dann längere Zeit und wird vor dem Verkauf filtriert. Zu feineren Produkten wählt man bessere Apfelsorten wie Borsdorfer und Goldrenetten, Ananas-Orleans-Renette und andere Tafelsorten, durch deren Verwertung der Wohlgeschmack wesentlich erhöht wird. Der Apfellikör wird mit Kurkumin oder ähnlichen Farbstoffen gefärbt. Eine andere Zusammensetzung ist folgende: 40 kg Äpfel, 501 Weingeist, 40 1 Wasser, 50 kg Zucker und etwa 500 g Apfeläther. Die Äpfel werden mit der Mahlmühle zerkleinert; dazu gibt man zunächst 101 Wasser'und 101 Weingeist. Dieses Gemisch bleibt etwa 8 bis 10 Tage zugedeckt in einem kühlen Keller stehen. Danach wird der Brei gut ausgepreßt, filtriert, und der Rest der oben bezeichneten Wassermenge, der zum Auflösen des Zuckers verwendet wurde, in den noch fehlenden Sprit und Apfeläther hinein-gegeben. Der Likör kann hellgelb oder hellgrün gefärbt werden. 20. Apfelmark aus frischen Äpfeln, prima weiß, in Dosen und Gläsern. Die Äpfel werden mit der Schälmaschine geschält, das Kernhaus herausgestoßen und zerteilt. Man gibt die Äpfel in eine Alaunlösung, die, wenn die Früchte nicht gleich verarbeitet werden können, nur schwach sein darf, damit das Fruchtfleisch schön weiß bleibt. In verhältnismäßig kleinen Portionen werden die Äpfel in offenen Kesseln schnell weich gekocht und das Apfelmark entweder passiert oder, wenn es recht hell bleiben soll, auch unpassiert sofort in Gläser oder Dosen gefüllt. Vorteilhaft ist ein Zusatz von etwas Zitronensäure, der den Wohlgeschmack erhöht und das Hellbleiben begünstigt. In Großbetrieben finden meist 5-kg-Dosen Verwendung, die eine Stunde sterilisiert werden, müssen; kleinere Behälter sind entsprechend kürzere Zeit zu sterilisieren. Nach der Sterilisation ist eine sofortige Kühlung vorzunehmen, damit das Apfelmus nicht nachdunkelt. Blechdosen kommen deshalb sofort in kaltes Wasser. Zur Herstellung von hellem Apfelmark dürfen nur weißfleischige Früchte und keinesfalls solche mit einer roten Schale verwendet werden.