Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1090 E. Fischverwertung. Lachs (Salmo salar). Während früher die meisten mittel-und westeuropäischen Länder über sehr große Bestände an eigenem Lachs verfügten, sind diese durch die starke Industrialisierung der Gebiete sowie der fortschreitenden Regulierung und technischen Ausnutzung der Wasserkräfte so stark vermindert worden, daß die Hauptmasse der für industrielle Zwecke verwertbaren Lachse heute importiert werden muß. Als Hauptversorgungsgebiete kommen Nordamerika, die skandinavischen Länder, Rußland und die Randstaaten (Finnland und Estland) in Frage. Die Lachsgewinnung findet mit verschiedenartigen Fangmethoden hauptsächlich dann statt, wenn der Fisch zur Erledigung seines Laichgeschäftes aus dem Meer in das Binnenwasser einwandert. Der Fisch befindet sich dann in voller Mast und weist qualitativ die beste Beschaffenheit auf. Die charakteristischen Eigenschaften der Importware werden bei Besprechung der einzelnen Fabrikationsmethoden noch besonders behandelt werden. Ein naher Verwandter des Lachses ist die Lachsförelle (Salmo f a r i o), die im allgemeinen nicht von dem Lachs unterschieden wird. Als Bezeichnung kommen auch sonst noch die deutschen Namen Meerforelle und Seeforelle in Frage. Das Hauptversorgungsgebiet für die deutsche Industrie sind die Ostseestaaten. Makrele (Scomber scomber). Die Makrele ist ein ausgesprochener Raubfisch, der schwarmweise ausgedehnte Wanderungen ausführt. Ihr Vorkommen beschränkt sich auf die Meere der nordischen Halbkugel, die eine gemäßigte Wassertemperatur aufweisen. Je nach den Fangländern wird die Makrele mit sehr verschiedenen Fangmethoden eingebracht. Als bestes Material gelten Angelmakrelen. Von der deutschen Seefischerei werden nach Abschluß der Heringssaison in der Nordsee zuweilen große Fänge von Makrelen eingebracht, welche hinter den ablaichenden Heringsschwärmen herziehen, um die Eier und die jungen Heringslarven zu fressen. Die wichtigsten Anbringungsländer von Makrelen sind Norwegen und Dänemark, von wo aus die Fische zum Teil frisch, zum Teil in vorverarbeiteten Formen exportiert werden. Thunfisch (Orcynnsthynnus). Der Thunfisch ist ein Fisch, der in seiner äußeren Gestalt einer großen Makrele ähnelt, seine Größe schwankt zwischen 80 cm und 2 m. Sein Hauptverbreitungsgebiet ist das Mittelmeer, in dem zuweilen Exemplare von 16 bis 18 Zentner gefangen werden. Die europäischen Küsten des Atlantischen Ozcans kommen ebenfalls für den Thunfischfang in Betracht. Von deutschen Dampfern werden sie vereinzelt angebracht, doch beginnt ihre industrielle Verarbeitung in Deutschland erst allmählich an Raum zu gewinnen. Flunder (Pleunorectus flesus) und Schollen (Pleunorectus platessa). Trotzdem diese beiden Fischarten deutliche Unterscheidungsmerkmale auf weisen, werden sie in der Industrie meist nicht getrennt behandelt. Die Ursache hierfür ist hauptsächlich darin zu suchen, daß seitens der Kleinfischerei, die für Versorgung mit Flundern und Schollen in Frage kommt, keine sorgfältige Sortierung durchgeführt wird. Fanggebiete für diese Fische sind die deutsche und