Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Die gebräuchlichsten Fischarten. 1093 Auf den deutschen Märkten spielt das ausgeschnittene Fleisch dieses Haies eine bedeutende Rolle. Es ist sehr wohlschmeckend und in der I arbe wie auch im Geschmack dem Kalbfleisch ähnlich und wird dementsprechend geschätzt und hoch bezahlt. Für die industrielle Verwertung allerdings kommt es vorläufig wenig oder gar nicht in Frage. Rochen. Als Vertreter dieser Fischfamilie kommen für Verarbeitungszwecke nur der Glatt rochen (Raja batis) und der Stachelrochen (Raja clavata) in Betracht. Diese Fische werden mit den gleichen Fangmethoden und an den gleichen Fangplätzen eingebracht wie der Dornhai, außerdem werden erhebliche Mengen von besonders großen Exemplaren in der Islandfischerei gewonnen. Der Gesamtertrag des nordeuropäischen Rochenfisches wird für das Jahr 1920 mit etwa 43 Millionen kg angegeben. Die Rochen werden auf See geschlachtet und in Eis verpackt und kommen in ähnlicher Art, wie für Dornhai angegeben, zum Versand. Der \ ei kauf findet nach Stückgewicht statt, besondere Sortierungen werden nicht vorgenommen. Es muß an dieser Stelle einmal darauf hingewiesen werden, daß die deutschen Bezeichnungen für die einzelnen Fischarten sehr verschiedenartig sind. Die meisten Formen verfügen über zahlreiche deutsche Namen, von denen einzelne für verschiedene Fische Geltung haben. Einige Beispiele mögen das erläutern: Der Pollak, wissenschaftlich Gadus pollachius, wird im Handel eigentlich immer mit G a d u s virens, dem sogenannten „Seelachs“ oder Köhler zusammengeworfen. Beide Fische haben eindeutige Unterscheidungsmerkmale, die aber nur bei genauer Betrachtung und ausreichender Übung leicht erkannt werden. Der Lengfisch (M o 1 v a vulgaris) wird im Handel häufig als „Seeaal“ bezeichnet. Geräucherte Stücke vom Leng tragen die Bezeichnung „Geräucherter Seelachs . Die Bezeichnung „Seeaal“ wird wiederum gleichzeitig für den Dornhai (Acanthias vulgaris) verwendet. Dieser Fisch heißt außerdem auch „Steinaal“, „Seemoräne“ oder „Forellenstör“. Die gleiche Bezeichnung „Forellenstör“ tragen die geräucherten Filets vom Seeteufel (Lophius piscatorius), der ohne Kopf als „Karbonadenfisch“ in den Handel kommt. In den letzten Jahren ist der Heringshai (Lamna cornubica) häufig auf unseren Fischmärkten unter der Bezeichnung „Seestör in den Handel gekommen. Eine der bekanntesten zweideutigen Fischbezeichnungen ist „Flunder“, (wissenschaftlich PI eu-r oneet es f 1 e s us). An der Elbe nennt man den Fisch „Butt“. Die berühmten „Räucherflundern“ der Ostseeküsten bestehen nur in seltenen Fällen aus Pleuronectes flesus. Zumeist dient die Scholle (Pleuronectes platessa) als Grundmaterial zur Herstellung dieser Räucherware. Die angeführten Beispiele für die Unklarheit der Fischbezeichnung ließen sich noch erheblich vermehren. Die Entstehung dieser mannigfaltigen Namen läßt sich auf verschiedene Ursachen zurückführen, die gleichzeitig auch eine Prüfung zulassen, wie weit die Bezeichnungen eine