Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Der Nährwert der Fische. 1095 Gedanke, und die Tatsache, daß das Nervensystem ohne genügend Phosphor in der Nahrung nicht recht funktioniert, steht außer jedem Zweifel. Alle Reizstoffe und Hormone können nicht das ersetzen, was ein systematischer Fischgenuß in dieser Richtung mit dauerndem Erfolg bewirken wüide. In dieser Beziehung ist der Fisch dem Fleische vorzuziehen, da aus ihm, wie grundlegende Arbeiten von S1 o w z o f f beweisen, die Nährsalze besser resorbiert werden und unzweifelhaft ein besserer Phorsphor-ansatz zustande kommt. . Früher war man allgemein der Ansicht, daß der Phosphorgehalt der Fische kein hoher sei. Analysen von Bolland und Jebbink haben erwiesen, daß z. B. gebackene Gründlinge so viel Phosphor enthalten wie kaum ein anderes Nahrungsmittel. Doch dies ist nur ein Beispiel, ähnliches gilt für viele andere Fische. Außerdem kommt die Fischkost schon deshalb bei geistiger Arbeit zustatten, weil sie sehr leicht verdaulich ist. Dies ist aber sehr wichtig, denn schwer verdauliche Speisen belästigen den Magen Und machen zur geistigen Aibeit unlustig. Der alte lateinische Spruch: „pienus venter non studet libenter!1’ „Ein voller Bauch studiert nicht gern“, hat sich stets bewahrheitet. Eine stark in Anspruch genommene Verdauung zieht das Blut vom Gehirn ab und ermüdet. Der ohne eigentliche Mittagspause durcharbeitende geistige Arbeiter, der während der Arbeitszeit alle alkoholischen Getränke meidet, um nicht abgespannt und ermüdet zu werden, sollte in der Zwischenzeit ein Fischgericht bevorzugen. Die vorzüglichen, ölgesottenen Fische können für disse Zwocke ganz besonders empfohlen werden. Jedes Fischgericht während der geistigen Arbeit genossen gibt neue Schaffenskraft, ohne die Verdauung zu belästigen. Über sättigende und ernährende Speisen bestehen im Publikum durchweg noch irrige Annahmen. Weil die Fischkost leicht verdaulich ist, wird das Gefühl der Sättigung allerdings bei Fleischkost länger vorhalten. Die meisten ziehen daraus den irrigen Schluß, daß die Fischkost nicht so nahrhaft ist wie Fleischkost. Dabei wird vergessen, daß bei Fleischkost noch meist durchweg Gemüse genossen wird, während man sich bei Fischgerichten mit Kartoffeln begnügt. Um aber über den richtigen Nährwert der Fische ein richtiges Urteil zu gewinnen, sind nicht nur di© Nährwerte und die sich daraus ergebenden Kalorien ausschlaggebend, sondern vor allen Dingen die Ausnutzung der im Fischfleisch enthaltenen Werte. Der bereits genannte Forscher S 1 o w z o f f stellt fest, daß der frischgekochte Fisch noch besser ausgenützt wird als Fleisch, auch fand er, daß der geräucherte Fisch ebensogut wie der gekochte, der gesalzene und getrocknete dagegen etwas schlechter als der gekochte Fisch, ausgenützt wird, dabei verfügen aber die getrockneten Fische über besonders hohe Nährwerte. Wie der Nährwert von magerem und fettem Fleisch natürlich grundverschieden ist, so ist natürlich auch der Nährwert von fettarmen Fischen (Schellfisch, Kabeljau, Flundern, Hecht) sehr verschieden vom Nährwert der fetten Fische (Hering, Karpfen, Lachs, Aal). Die fettarmen Fische