Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1096 E. Fischverwertung. bei ¥2' bis 1 % Fett haben 15 bis 18 % Eiweiß, d. h. etwa die Zusammensetzung von magerem Kalbfleische und führen dem Körper in 100 g etwa 70 bis 80 Kalorien zu. Der Nährwert der fetten Fische ist erheblich größer, schwankt doch schon der Fettgehalt zwischen 7 und 28, der Eiweißgehalt nur zwischen 12 und 20 %■. Auf Grund des erhöhten Fettgehaltes führen 100 g eines solchen Fischfleisches dem Körper 130 bis 300 Kalorien zu. Um eine richtige Vergleichszahl anzuführen, besitzt ein Rindsgulasch. 11% Fett und 19 % Eiweiß. Da wir nun bei der Fischkost durch Braten oder bei Kochfisch durch geschmolzene Butter oder Buttersauce den Fettgehalt noch wesentlich erhöhen und durch eine holländische Sauce auch noch den Eiweißgehalt, so übertrifft der Nährwert den von Rindsgulasch und auch von mittelfettem Rind-, Hammel- und Schweinefleisch sowie von fettem Kalbfleisch. Hinzu kommt noch die leichte Verdaulichkeit und überlegene Ausnutzung, die allerdings von einigen Psychologen nicht beobachtet wurde. Es wäre wünschenswert, daß darüber noch weitere Versuche angestellt würden. Während aus den Arbeiten von Langw orthy hervorgeht, daß vom Fisclifleisch nur 5 % vom Eiweiß verloren geht und 10% vom Fett, bringen Otto Kestner und H.W. Knippingin „Die Ernährung des Menschen“ Zahlen, daß vom Eiweiß des Fischfleisch.es nur reichlich die Hälfte ausgenutzt wird. Diese Widersprüche müssen klargestellt werden, denn wie schon erwähnt, betont Slowzoff immer wieder, daß das frischgekochte Fischfleisch besser ausgenützt wird als Fleisch sowohl hinsichtlich Eiweiß und Fett als auch der mineralischen Nährsalze. Auch nach Rubner, Atwater und anderen wird das frische Fleisch von Fischen ebensogut ausgenutzt wie das Rindfleisch. Außerdem ist die Fleischfaser beim Fisch viel zarter und daher leichter verdaulich. Mit einer leichten Verdaulichkeit geht aber stets eine gesteigerte Ausnutzung Hand in Hand. Wir lassen hier zunächst eine Nährwerttabelle nach König, die durch einige weitere Zahlen ergänzt ist, folgen. Wir fügen auch den Wärmewert oder Kalorie hinzu, welche diese Nährwerte ergeben und zum besseren Verständnis und Vergleich immer den entsprechenden Nährwert einiger Fleischsorten. Eiweißsubstanz Fett Wärmewert von 100 g Kaloi’ien Stockfisch, getrocknet 1 Schellfisch und Dorsch, getrocknet / 77 3 348 Aal, frisch 12 28 309 Schweinefleisch, mittelfett 18 21 269 Salzhering 20 17 • 240 Hering, mariniert 19 15 218 Lachs, frisch 21 14 214 Kalbfleisch, fett 19 11 180 Bückling (geräucherter Hering) 20 10 175 Rindfleisch, mittelfett 20 8 156 Karpfen 17 9 154 Hammelfleisch, mittelfett 19 7 141 Hering, frisch 16 8 140