Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Salzen. 1105 (Fabrikativer Teil.) I. Grundzüge der Fischverwertungstechnik. 1. Salzen. Fische durch Einsalzen haltbar zu machen, ist eins der bekanntesten Konservierungsverfahren. Schon seit dem grauen Altertum ist diese Art der Fischkonservierung bekannt und wird nach den verschiedensten Methoden von allen Fischereiländern ausgeübt. Zum Einsalzen wird allgemein Kochsalz in Form von Meersalz, Siedeoder Steinsalz verwandt. Die Fische werden entweder trocken gesalzen, indem sie in Bassins oder Fässern mit Salz überstreut werden, oder es werden die ganzen oder vorbereiteten Fische in eine konzentrierte Salzlösung (Lake oder Pökel) gelegt. In allen Fällen findet durch Osmose ein Stoffaustausch statt. Beim Trocknen oder Hartsalzen wird das Salz von dem austretenden Wasser der Fische gelöst. Es dringt immer tiefer in das Fleisch ein, während das Wasser, das eine nicht unwesentliche Menge von Nährstoffen enthält, aus dem Fisch in die sich bildende Pökellake übertritt. Ähnlich ist die Wirkung der konzentrierten Salzlösung. Je nach der Salzungsmethode wird das Fischfleisch mehr oder weniger ärmer an Wasser, verliert aber auch erhebliche Mengen von Nährstoffen. Die konservierende Wirkung des Kochsalzes beruht zunächst auf der waseer-entziehenden Eigenschaft, außerdem wirkt Kochsalz aber hemmend auf das Wachstum gewisser Bakterien, insbesondere der eiweißzersetzenden Bakterien, wodurch der Eintritt der Fäulnis verzögert und jedwedes Verderben vermieden wird. Je nach dem Grade und der Art der Salzung kann man unterscheiden zwischen: 1. Leichtsalzung; 2. Mittelsalzung; 3. Hartsalzung; 4. Kaltsalzung. Die erste Methode läßt sich nur bei sehr fetthaltigen Fischen, deren Fettgehalt in gewissem Sinne mitkonservierend wirkt, und unter Inanspruchnahme von Kühlhäusern anwenden. Als besonderer Typus dieser Kategorie gilt der Matjeshering. Das Fleisch der Matjesheringe ist zart und fettdurchsetzt. Der Name Matjeshering sagt, daß hier ein jungfräulicher Hering vorliegt, ohne Milch und Rogen, der hauptsächlich Ende Mai und Anfang Juni gefangen wird. Ende Juni, Anfang Juli sind bei diesem Hering schon merkbare Anzeichen vorhanden, daß der Fisch beginnt, sich mit Milch und Rogen zu füllen, wodurch er einen ganz anderen Charakter bekommt und für die Zubereitung als Matjeshering ungeeignet wird. Das Fleisch hat für die Bildung von Milch und Rogen so viel Fettgehalt hergegeben, daß sich nur direkt unter der Haut noch eine schwache Fettschicht befindet; während das übrige Fleisch wohl schmackhaft ist, die Delikatesse aber fehlt, die den Matjeshering vor allen Fischsorten auszeichnet. Die Matjesheringe werden nach dem Löschen sofort gekehlt, d. h, von Kiemen, Kehle, Gallenblase, Magensack, Leber usw. befreit. Jacobsen, Konservenindustrie. 70