Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1106 E. Fischverwertung. Das Kehlen hat besonders den Zweck, alle die bei der Verdauung und Atmung tätigen Organe so schnell wie möglich aus dem Fisch zu entfernen. Da in diesen Organen sich viele Bakterien vorfinden, die der Fisch aus dem Meereswasser mitgebracht hat, und die eine schnelle Verderbnis herbeiführen, ist das Kehlen sehr wichtig, um möglichst schnell einen praktisch sterilen Fisch einsalzen zu können. Andererseits hat das Kehlen auch den Zweck, die Salzlösung oder die gebildete Pökellake möglichst schnell in das Innere der Bauchhöhle gelangen zu lassen. Es wurde schon erwähnt, daß das im Fischfleisch befindliche Fett die Konservierung wesentlich fördert (nicht zu verwechseln mit Tranbildung). Nach dem Kehlen werden die Fische sofort eingesalzen. Zur Konservierung wird eine 16 %ige oder etwas stärkere Salzlake verwendet. Da die Lake sich nach Möglichkeit in der Tonne gleichmäßig über die Fische verteilen soll, so darf die Packung keinesfalls zu stramm sein. Andere Packer verwenden zur Konservierung kleine Mengen feinen Pudersalzes mit gleichzeitiger Salzpökelgabe oder auch ohne Pökelgabe, um dem Salz Gelegenheit zur selbsttätigen Pökelbildung zu geben. Durch zu starke Salzung kann der beste Matjeshering sehr minderwertig werden, weil das überflüssige Salz das Fett aus dem Hering herauszieht und mitunter die Fische brandig werden. Nach dem Schließen der Tonnen geht die Ware noch am Salzungstage nach Deutschland oder Amerika. Wegen der geringen Salzung muß die Kälte als weiteres Konservierungsmittel hinzutreten. Der Matjeshering ist daher stets im Kühlhause bei 2° C aufzubewahren und in Kühlwaggons zum Versand zu bringen. Schon eine Temperatur von 5 oder 6° C schadet dem Hering und kann, sein Verderben herbeiführen, gar nicht zu sprechen von Temperaturen, die höher als die obengenannten liegen. Je nach ihrem Fangplatz werden die Matjesheringe eingeteilt in Downingsbay (irische), Castelbay, Stornoway und Shetlands als Hauptsorten. Die Sortierungen erfolgen nach der Größe der Fische in large Matjes, selected Matjes und medium Matjes. Außer diesen Provenienz- und Größenunterschieden, unterscheiden sich auch die einzelnen Partien noch qualitativ voneinander. Das Reifen tritt schon nach verhältnismäßig kurzer Zeit ein und verbessert sich nach längerer etwa 4 bis 8 Wochen dauernder Kühlhauslagerung. Über die Entstehung des Reifungsprozesses gehen die Ansichten noch auseinander. Nach Schmidt-Nielsen beruht das Reifen der Heringe auf einem in dem Muskelfleisch enthaltenen Ferment. L i e b e r t führt dagegen diesen Prozeß auf ein Enzym zurück, das sich in dem blinddarmähnlichen Fortsatz des Magens der Heringe befindet. Um dies festzustellen, wurde aus einem Fang ein Teil der Heringe wie gewöhnlich behandelt. Andere hingegen wurden völlig von den Eingeweiden befreit. Alsdann wurden beide Fangteile in gleicher Weise gesalzen. Hierauf wurde Nährgelatine in Reagenzgläsern bereitet und mit verdünntem Pökel von den Heringen zersetzt. Das Enzym in den Blindsäcken hat nämlich die Eigenschaft, Nährgelatine aufzulösen. Es zeigte sich dabei, daß die Lake von den ordnungsgemäß zurechtgemachten Heringen in 24 Stunden 5,6 mm, in 2 Tagen 9,9 mm, in 3 Tagen 14,5 mm Gelatine, die