Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Salzen. 1107 Lake der völlig ausgenommenen Heringe hingegen fast gar keine Gelatine löste. Die ausgenommenen Heringe reiften auch später nicht, sondern sahen nur wie andere Fische aus, die völlig ausgeweidet und zur Konservierung mit Salz behandelt worden sind. Demnach tritt also das Enzym schon binnen 24 Stunden in reichlicher Menge in die Lake über. Durch das Enzym wird das Eiweiß in den Muskeln derart verändert, daß es beim Kochen nicht mehr gerinnt. In 25 ccm gewöhnlichem Pökel wies Liefe e r t nur 18,4 mg gerinnbares Eiweiß nach, hingegen im Pökel, der von ganz ausgeweideten Heringen stammte, 113,7 mg. Bakterien kamen für diese Wirkung nicht in Betracht, wenn auch die Lake Bakterien enthält, die auch in konzentrierter Lösung am Leben bleiben. Die von Sal-k o w s k y entdeckte und in letzter Zeit erst in ihrer universellen Bedeutung erkannte Selbstverdauung tierischer Organe findet nach Schmidt-Nielsen auch beim Fischfleisch statt. Der Reifungsprozeß äußert sich zunächst durch Übergang zum Nichteiweiß-Stickstoff (Amid-Stickstoff) in die Heringslake. Als Vertreter der Mittelsalzung sei der schottische Hering genannt, ein Vollhering mit Rogen und Milch. Die Sortierung geschieht nach Large Fülle, Fülle, Metfulls und Mattis. Mattis heißt der leeie Fettliering und darf niemals mit Vollheringen zusammengepackt werden. Für die schottische Behandlung muß der Hering absulut frisch und nicht mit Schlamm oder Mageninhalt verunreinigt, sein. Der Laderaum der Boote muß durch Schotten getrennt sein, um einen Druck oder Erwärmung des Herings zu vermeiden. Sofort nach dem Löschen werden die Heringe gekehlt und dann sortiert. Der gekehlte Hering wird aus den Sortierkübeln in die Mischkübel getan, hier mit feinem Salz bedeckt und dann mit den Händen mit dem Salz gut durchmischt. Dieser Vorgang ist ganz besonders wichtig, denn wenn von Anfang an genügend Salz vermischt wird, so wird der gekehlte Hering gleichmäßig von einer dünnen Salzschicht bedeckt, die ihm auch während des Packens anhaftet. Zum Mischen oder Wälzen wird sehr feines Salz verwendet, während beim Packen und Einlegen nie feines Salz gebraucht werden soll. Die besten Resultate erzielt man durch Anwendung von Liverpooler N2 Fischery salt, halbfein gemahlenem spanischen oder halbfein gemahlenem, zweimal gewaschenem California-Salz. In anschaulicher Weise schildert Klie „das Salzen und P a c k e n“ der Schottenheringe wie folgt: Nach schottischer Art- behandelte Heringe werden niemals vor dem Salzen gewaschen und niemals umgepackt. Sie reifen in der Originaltonne und in der ursprünglichen Blutlake. Auf den Boden der eingeweichten und geprüften Tonne wird kein Salz geschüttet. Wenn der Hering stark in Salz gewälzt W, so haftet ihm genügend Salz an. Man muß beim Entnehmen der Fische aus dem Mischkübel vorsichtig zu Werke gehen, um kein loses oder überschüssiges Salz mit in die Tonne zu übertragen, da dies die Salzung ungleichmäßig machen .würde. Beim Packen von großen Heringen nimmt man einen Fisch und legt ihn mit dem Rücken nach unten fest an die Tonnenwandung, dann werden 70*