Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1108 E. Fischverwertung. die beiden nächsten an den ersten angelegt, mit den Köpfen nach verschiedenen Seiten, so daß die Köpfe gerade die Tonnenwandung berühren. Die Heringe müssen immer genau mit dem Bauch nach oben liegen, um sie stramm packen zu können. Dann kommt der vierte Hering in die Mitte zwischen die beiden vorigen, dann zwei andere- von den Seiten mit den Köpfen gegen die Stäbe. Man ändert die Lage des mittleren Herings, so daß er einmal mit dem Kopf nach rechts, das andere Mal nach links weist. Man legt die Heringe auf diese Weise weiter ein und achtet darauf, daß die Reihen nicht gebogen oder unregelmäßig werden, da sonst die eine Seite des Herings mehr Salz bekommt als die andere. Der Zwischenraum an der Seite der Tonne, der durch das Aneinanderlegen der Köpfe entsteht, muß durch zwei quergelegte Heringe ausgefüllt werden. Diese beiden Fische (head herring, Kopfhering) werden mit den Köpfen nach entgegengesetzten Seiten gelegt. Dadurch entsteht eine ebene Fläche für die nachfolgende Schicht. Hierauf wird die ganze Schicht mit Salz bestreut. Die Salzmenge hängt ganz von der Jahreszeit, Qualität und Größe des Herings ab. Als sichere Regel kann gelten, daß die Bäuche der Fische jeder Schicht niemals völlig vom Salz bedeckt sein dürfen, doch müssen sie beinahe verdeckt sein, außer bei sehr großen Fischen, besonders solchen mit Milch und Rogen, die mehr Salz benötigen. Schottisch gesalzener Hering muß, wenn er ganz reif ist, (d. h. nach dem 14. Tag) gar kein ungelöstes Salz enthalten. Man beachte, daß große Heringe mehr Salz verlangen als kleine, fette mehr als magere, milchene und rogen© mehr als fette leere von der Matjesqualität (Ihlen fallen nicht unter diesen Begriff), milchene mehr als rogene, wobei erstere überhaupt zarter bleiben als letztere. Wenn die erste Schicht gepackt und gesalzen ist, so packt man die nächste quer zur ersteren, immer mit dem Bauch nach oben. Man vermeide ein Verbiegen der geraden Linien, da dies der Packung ein schlechtes Aussehen gibt. Packung und Salzung werden fortgesetzt, wobei jede folgende Schicht quer zu der vorigen gepackt wird. Etwas mehr Salz bekommt die mittlere Schicht, was dazu beiträgt, die Gleichmäßigkeit der Lake m der Tonne aufrechtzuerhalten. Am nächsten oder übernächsten Tag wird man konstatieren können, daß sich der Fisch durch Schwund bei der Salzung etwas gesetzt hat. Man nimmt dann etwas Fisch aus einer anderen Tonne, die gleichzeitig sortiert und gepackt wurde und packt die Tonne in derselben Weise nach, wobei man ebensoviel Salz verwendet wie vorher. Dann lege man die lonne um und lasse sie 8 bis 10 Tage liegen. In diesem Zustand bezeichnet man die Heringstonne als „Seepackung“. Einige Salzer ziehen es vor, den Hering seine eigene Blutlake bilden zu lassen, andere füllen, gleich nachdem der Fisch gekehlt und in die Tonne gepackt ist, gesättigte Salzlake nach. Bei warmem Wetter und besonders großen Heringen, besonders solchen mit Milch und Rogen, ist die letztere Methode vorzuziehen, da sie der Lake freien Zutritt ins Innere des Fisches gewährt und der Fisch von Anfang an von innen und außen durchsalzen wird. Sehr große Fettheringe, besonders solche mit Milch und Rogen, müssen etwas länger in der Seepackung lagern. In diesem