Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Salzen. 1109 Zustand sind sie lose gepackt und kommen deshalb besser mit der Lake in Berührung. Nachdem die Tonne in Seepackung 9 bis 10 Tage auf der Seite gelegen hat, wird sie wieder aufgerichtet. Der Deckel wird abgenommen und ein Spundloch in der Mitte eines guten breiten Stabes gemacht. Die Lake läßt man bis zum Spundloch ablaufen und gießt- sie drei- bis viermal über den Hering. Dadurch werden Schuppen, nicht aufgelöstes Salz und zufällige Verunreinigungen weggespült. Dann wird das Spundloch zeitweilig geschlossen. Durch dieses Durchgießen der Lake setzt sich der Hering nochmals, so daß ein Nachfüllen von mehreren Schichten nötig wird. Benutzt werden hierzu Heringe, die am selben Tage sortiert, gepackt und gesalzen sind. Man schüttet das Faß mit den Heringen, die zum Nachlegen bestimmt sind, in einen Mischkübel. Hier werden die Heringe in ihrer eigenen Blutlake gewaschen.. Dies ist der einzige Fall, wo der Hering bei der schottischen Behandlung gewaschen wird. Die Lake muß dunkelbraun, nicht rötlich sein. Da der Fisch vor der letzten Nachfüllung schon ganz durchsalzen sein muß, so wird nur eine sehr dünne Lage Salz auf jede nachgelegte Schicht gebreitet. Die oberste Schicht muß bis an den oberen Rand der Stäbe reichen, und jeder Fisch muß mit der Hand nachgedrückt werden, damit sie ein gleichmäßiges Aussehen haben. Auf die oberste Schicht wird kein Salz gestreut. Bei kleineren Heringen werden drei an Stelle von zwei Kopfheringen eingelegt, um den Zwischenraum zwischen den Stäben und den Köpfen auszufüllen. Nun wird der Deckel aufgelegt und eingedrückt. Dadurch werden, die Heringe so gepreßt, daß keine Hohlräume zwischen der oberen Schicht bestehen bleiben. Der Druck kann gemindert werden, indem man das Spundloch wieder öffnet, bis der Deckel in den Falz wieder eingespi’ungen ist, worauf die Öffnung geschlossen wird, die Kopfreihen festgemacht und di© Holz-reifen nachgezogen werden. Danach werden die Tonnen auf die Seite gelegt und durch das Spundloch konzentrierte Salzlösung nachgefüllt. Dann wird das Spundloch fest geschlossen und die Tonne nochmals zur Anbringung der Marke aufgerichtet. Die drittgenannte Salzungsart wird hauptsächlich in Norwegen, Holland und Deutschland angewandt. Und zwar unterscheidet man hier Land- und Seesalzung. Bei der Landsalzung werden die gekehlten (Kiemen usw. werden teilweise noch in den Heringen belassen) Heringe stark mit Salz vermischt (auf 1000 kg Heringe etwa 300 bis 400 kg) und in große Tonnen oder Bassins geschichtet. Nach vier- bis fünfwöchiger Lagerung wird der Hering herausgenommen, sortiert und unter erneuter Salzgabe in Tonnen verpackt. (Auf 4 Normaltonnen rechnet man 1 Tonne grobes Salz.) Besonderes Gewicht muß auf stramme Packung gelegt werden. Sind die Tonnen randvoll, die Heringsbäuche nach oben, gefüllt, so wird darüber die ursprüngliche Mutter- oder Blutlake gegossen. Nach dieser Methode werden auch die entgräteten Heringe (Lappen) und die Schneideheringe gesalzen. Das Entgräten oder Schneiden der kleineren Heringe findet erst kurz vor dem Tonnenpacken statt. Diese geschnittenen