Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

ino E. Fischverwertung. Heringe werden im Gegensatz zu den ungeschnittenen Heringen nicht mit Salzlake versehen. Die Verarbeitung der seegesalzenen Heringe vollzieht sich auf den deutschen und holländischen Fahrzeugen nach Duge wie folgt: Die Fische werden sofort nach dem Fange gekehlt, d. h. durch einen Schnitt mit einem kleinen Messer werden ihnen die Kiemen, der Darm, die Leber und das Herz herausgerissen, so daß sie verbluten. Die Leute erlangen im Kehlen der Fische eine beträchtliche Fertigkeit. Als normale Leistung gilt es, wenn 8 Mann 20 Tonnen Heringe (1 Tonne = 700 Stück) in einer Stunde verarbeiten. Die Kaaker haben die Heringe aber nicht nur zu kehlen, sondern sie müssen sie auch sortieren. Zu diesem Zweck sind 3 Körbe bei den Leuten aufgestellt, in welche sie die gekehlten Heringe nach Größen gesondert hineinwerfen. Sind die Körbe gefüllt, so werden sie zu den Salzern gebracht. Diese müssen die gekehlte Ware reinigen und alsdann gehörig in Salz umrühren. Schließlich gelangen die Heringe zu den Packern, sie packen die Fische schichtweise mit dem Rücken nach unten in Tonnen und bestreuen sie mit Salz, wonach sich so viel Lake bildet, daß die Heringe vollständig mit Lake bedeckt sind. Auch das Packen der Heringe erfordert sehr viel Übung. Die fertiggepackten Tonnen werden von dem Böttger verschlossen und zur späteren Verstauung beiseite gestellt. Am Lande werden die Tonnen aufgefüllt, da der Hering anfänglich zusammensinkt, oder sie werden umgepackt. Die Packungen, die die Logger von der See mitbringen, bezeichnet man als Seepackung oder „Kantje“. Die aufgefüllten, nachgepackten oder umgepackten Tonnen nennt man „Landpackung“ oder „handelsüblich gepackte Tonnen“. Vier Kantjes geben ungefähr 3 Tonnen Landpackung. Zum Salzen der Heringe verwendet man am besten St. Ybessalz, Lissaboner Salz oder Trapani-salz. Der Salzgehalt der Tonnen schwankt je nach der Größe der Heringe. Ganz ungefähr kann man annehmen, daß 1 Tonne Landpackung brutto etwa 150 kg wiegt, wovon etwa 20 kg auf das Faß, 32 kg auf das Salz und 98 kg auf die Heringe entfallen. Die deutschen und holländischen Heringsfischereien verarbeiten zu Anfang der Saison ebenfalls den jugendlichen, noch nicht laichreifen Hering und bringen das Produkt aus dieser Rohware als deutsche bzw. holländische Matjes auf den Markt. Diese Ware darf man aber nicht mit den Delikateßmatjesheringen verwechseln, denn die deutschen und holländischen Matjes sind hartgesalzene Heringe, während die englischen weich- oder leichtgesalzen sind. Die sogenannte „Kaltsalzung“ ist eine interessante Einrichtung in der Caspischen Fischerei, in Astrachan und am Aralsee. Das Prinzip der Kaltsalzung besteht in der Verwendung von Salz und Eis, das zwischen die Fische geschüttet wird. Dadurch bildet sich eine Kältemischung, die es ermöglicht, viel geringere Salzmengen als sonst nötig zu verwenden. Auf den meisten Salzereien existieren außerdem riesige in den Boden versenkte Eiskeller, die während des Winters mit. Eis gefüllt werden. Die Bottiche, die hier eine viereckige Form haben, werden durch dicke Lager Eis voneinander getrennt. Die Salzung findet im kalten Keller bei einer Temperatur von etwa 0° statt. Durch die Mitverwen-