Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Salzen. 1111 düng von Eis zum Salz wird die Temperatur der Heringe oder anderer Fische beim Salzen tief heruntergedrückt und so jede bakterielle Wirkung im Fischfleisch beim Einsalzen verhindert. Die Heringe werden deshab auch nicht gekehlt und das Salz kann bei niedrigerer Temperatur langsam in das Fleisch einziehen. Durch diese Methode gewinnt der Fisch an Zartheit und Schmackhaftigkeit und hat keinen allzu großen Gewichtsverlust. Nach geraumer Zeit werden die Heringe nach Auf schmelzen des Eises stark gepreßt und mit Lake nach-gefüllt.- Derartig hergestellte Heringe lassen sich auf Marinaden und Lachsheringe gut verarbeiten. Das Fertigprodukt ist fast von dem aus frischen, kurz übergesalzenen Fischen kaum zu unterscheiden. An der Gräte sind die Heringe schneeweiß und nicht grau und schwärzlich gefärbt wie beispielsweise die Norweger Salzheringe. Die für die Heringssalzung hauptsächlich in Frage kommenden Salzsorten haben nach V a a g e folgende chemische Zusammensetzung: Salzsorten Chlornatrium. 0/ /o Wasseru. unlöslich. Substanz. o/ lo Kalziumsulfat % . Magnesiumsulfat 0/ /o Chlor-magne-sium % Chlorkalzium 0/ io Staßfurter 98,5 0,2 0,7 0,4 95,5 8,1 1,2 0,1 0,1 Lüneburger 94,9 2,6 0,3 — 1,2 0,4 Liverpooler 92,7 6,3 0,9 0,1 Lissaboner 91,2 6,7 0,8 0,6 0,7 Trapani 90,4 6,3 0,6 0,9 1,2 — St. Ybes 81,2 9,5 2,1 1,9 2,3 — Die wichtigsten Punkte, die beim Salzen berücksichtigt werden müssen, sind folgende: 1. Lebendfrische Einsalzung der Fische; 2. Vermeidung zu schwacher Salzung; 3. Nicht zu warme Lagerung; 4. Leckage. Es ist beim Einsalzen von Frischhering Grundbedingung, daß der Fisch möglichst kurz nach dem Fang verarbeitet wird, weil sonst die Gefahr vorliegt, daß eine Zersetzung von innen stattfindet, bevor das Salz bis zur Gräte vorgedrungen ist. Heringe, die später als 24 Stunden nach dem Fang in Salz kommen, geben schon keine erstklassige Ware mehr, sie werden als „übernächtige“ oder „übertägige“ bezeichnet und gelten als minderwertig. Die Witterung spielt dabei eine große Rolle. Es kann deshalb ein Hering, der bei gutem kalten Wetter erst nach 20 Stunden in Salz kommt, schließlich noch besser sein als die gleiche Ware, die bei großer Hitze, schon nach 8 bis 10 Stunden eingesalzen wurde. Für die Feststellung von „übernächtigen“ oder „übertägigen“ Salzheringen (vgl. K. Koch, Abfallende und minderwertige Salzheringe, Der Fisch, Bd. 2), gibt es besondere Merkmale, deren erstes die sehr auffälligen „schwarzen Kiemendeckel“ sind. Beim längeren Lagern von frischen Heringen dringt innerhalb der Kiemendeckel das Blut hervor, das durch die Einwirkung des Salzes eine dunkle Farbe annimmt. Wenn der Hering erst sehr spät, etwa 36 bis 40 Stunden nach dem Fang in Salz gekommen ist, so hat sich rund um die Mittelgräte ein dunkler Rand gebildet, der