Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1112 E. Fischverwertung. leicht zu erkennen ist, wenn man einen Hering quer durchschneidet. Die Pupillen der übertägigen Salzheringe sind nicht wie bei guten Heringen weißglasig, sondern bräunlich bis braun. Eine zweite minderwertige Sorte, deren Minderwertigkeit beim Einsalzen verursacht wurde, sind die zu schwach gesalzenen Heringe. Derartige Ware hält sich nur kurze Zeit und geht dann langsam in Zersetzung über. Der Hering ist infolge des zu geringen Salzgehaltes nicht ganz reif (gar) geworden und hat seinen Frischheringscharakter zum Teil bewahrt. Infolge der Zersetzung bildet sich mit der Zeit ein immer stärker werdender, widerlich süßer Geruch, der zuletzt in Stank übergeht. Wenn der Zersetzungsprozeß im ersten Anfangsstadium ist, kann der Hering noch zum Marinieren verwendet werden. Es ist jedoch größte Vorsicht geboten, da die Grenze, von der ab der Fisch als gesundheitsschädlich anzusehen ist, nur bei genauer Fachkenntnis bestimmt werden kann. Ein auffälliges Merkmal dieser zu schwach gesalzenen Heringe ist, daß ihr Fleisch eine grellrote Farbe annimmt, die man im Gegensatz zu der viel dunkleren „blutroten“ Normalfärbung als „falsches Rot“ bezeichnet. Außerdem wird das Fleisch schmierig und grützig weich. Salzheringe von gleich minderwertiger Qualität findet man auch in Tonnen, die unregelmäßig und schlecht gesalzen wurden. Wenn nämlich die Heringe zu dick liegen ohne Salz, weil nicht, wie üblich, zwischen jede Lage Heringe Salz gestreut wurde, so entstellt durch das feste Zusammenliegen der großen Menge frischer Heringe eine Zersetzung, die der obengeschilderten gleicht und durch das Beigeben von großen Mengen Salz auf die obere Lage nicht zurückgehalten werden kann. In solchen Tonnen findet man zuoberst sehr gute Salzheringe, die gleich mit Salz in Berührung gekommen sind, und schlechte, viel zu schwach gesalzene Heringe, welche zu dick ohne Salz aufeinander gelegen haben, und nur durch die Lake außerdem noch zu spät etwas konserviert wurden. Bei längerem Lagern solcher Ware werden auch die guten Salzheringe in den Tonnen von den schlechten angesteckt und alle Heringe gehen in „Stank“ über. Lagern solche Salzheringe noch nicht lange Zeit, daß also die schlechten Heringe noch nicht auf die guten einwirken konnten, so lohnt sich ein Sortieren. Die guten Salzheringe sind hart und steif und haben straffe, widerstandsfähige Haut-, während die Fische, denen das nötige Salz fehlte, elastisch weich sind und eine naßglatte, schleimige Haut haben. Die in diesen Tonnen befindliche Salzlake darf nicht wieder verwendet werden, da sie schon Zersetzungskeime enthält und den Geruch der unvorschrifteinäßig gesalzenen Heringe angenommen hat. Eine dritte minderwertige Sorte sind die mit der Bezeichnung „süß“ versehenen Heringe. Dieser Ausdruck wird bei allen Salzlieringsver-käufen in der Klausel angeführt, wenn es sich um Käufe von guten Salzheringen handelt. Man kauft dann stets „frei von Stank und Süß“. Als „süß“ wird ein Salzhering bezeichnet, der infolge zu warmer Lagerung, zu leichter Salzung, Auffüllen von zu schwacher Lake oder anderem die Grenze der Haltbarkeit überschritten hat und der Zersetzung entgegengeht. Die Bezeichnung kommt von dem auftretenden süßlichen Geruch