Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Trocknen. 1113 und Geschmack, der schon weiter oben angeführt wurde. Beim Kosten derartiger Heringe bleibt einem ein etwas bitterer, beißender Nachgeschmack auf der Zunge zurück. Am leichtesten werden die fetten Sorten, vor allen Dingen die Matjesheringe, die nur eine ganz schwache Salzung erhalten, „süß“. Bei konservierten Matjesheringen, die durch Lagerung in Eishäusern gut erhalten werden, besteht die Gefahr, daß sie beim Herausschaffen durch die Einwirkung wärmerer Temperaturen schon in wenigen Tagen „süß“ werden können. Solche konservierten Matjesheringe müssen daher stets flott verkauft werden. Hat ein Matjeshering schon etwas gelitten, bevor er im Eishaüs gelagert wurde, so kann durch die Kühlung das Fortschreiten der langsamen Zersetzung und das Süßwerden wohl zurückgehalten werden, niemals wird der Hering aber durch die Kühllagerung wieder gesund. Harte, feste und magere Salzheringe gehen lange nicht so schnell in „süß“ über wie fette Sorten. Eine vierte Sorte minderwertiger Heringe entsteht dadurch, daß bei wirklich gut und vorschriftsmäßig gesalzener Ware durch Leckage die Lake abläuft und die Heringe in den Tonnen trocken lagern. Derartige „trockene“ oder „leergelaufene“ werden in kurzer Zeit tranig und bekommen gelbes Fleisch. Sie halten sich in trockenem Zustande sehr lange, ohne gesundheitsschädlich zu werden. Im Anfangsstadium sind derartige Heringe für Marinierzwecke noch gut zu verwenden. Wenn Verkäufer von Salzheringen bemerken, daß unter ihren Partien leergelaufene Tonnen sind, so versuchen sie, den Schaden durch Abdichten der Fässer und mehrmaliges Nachgießen von Lake zu beheben. Trotzdem erkennt man einmal tranig gewordene Salzheringe daran, daß das Fleisch unterhalb der Haut, die man leicht abziehen kann, gelblich gefärbt, tranig im Geschmack und „holzig“ ist. 2. Trocknen. Die Feuchtigkeit ist ein wesentlicher Faktor für die Lebensfähigkeit der Bakterien. Durch den Trocknungsprozeß wird den Fischen der größte Teil des in ihnen enthaltenen Wassers entzogen und damit eine Hemmung für die Einwirkung der Bakterien geschaffen. Wissenschaftlich genommen findet eine Verdickung des Bakterienprotoplasmas statt, was ein Zugrundegehen der Keime zur Folge hat. Mikroskopisch gibt sich ein derartiger Abtötungsprozeß durch Schrumpfung der Bakterienmembran zu erkennen. Das Trocknen von Fischen geschieht auf natürlichem und auf künstlichem Wege. Die klimatischen Verhältnisse einiger Länder sind geradezu prädestiniert für diese Art der Konservierung von Fischen. Fast überall in der Welt und seit uralten Zeiten ist daher diese Methode bekannt. Mit einigen ganz geringen Abweichungen werden die Fische überall nach demselben Schema verarbeitet, entweder man hängt die frisch geschlachteten und sauber gereinigten Fische einfach an Stangen, auf Schnüren zum Trocknen auf und läßt sie von der Luft so weit eintrocknen, daß sie holzähnliche Härte erlangen; so hergestellt'kennen wir den Stockfisch, Wobla usw., oder man befreit die Fische von ihren Gräten,