Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1114 E. Fischverwertung. salzt sie und läßt sie später an der Luft an Klippen usw-. trocknen. Derartig hergestellte Trockenfische sind der Klippfisch, Balyk usw. Da die Klippfischbereitung in der Natur kaum interessante Einzelheiten bietet, so sei die Herstellung des Balyks näher beschrieben. Nach C 1 a s s e n wird dieses Produkt aus Lachs, Weißlachs, den Störarten und aus anderen fetten Fischen erzeugt. Zur Herstellung des Balyks wird der Fisch gut gewaschen und längs den Seiten der Bauchwand von der Rückenmuskulatur getrennt, der Kopf wird abgeschnitten, Bauch und Rücken werden besonders verarbeitet. Die Stücke werden gut gereinigt, von der Bauchmembran befreit, gut mit Salz und etwas Salpeter, bisweilen mit einem Zusatz von gestoßenem Pfeffer eingerieben und in einem kühlen Raum trocken eingesalzen. Im Salz liegt der Fisch je nach der Temperatur 3 bis 12 Tage, bis die Stücke ganz vom Salz durchdrungen sind. Hierauf werden sie abgewaschen und etwa 24 Stunden in. Süßwasser entsalzen, alle Einschnitte und Wunden werden mit Salz und Pfeffer eingerieben und geschlossen. Hierauf werden die Stücke in besonderen Türmen unter Dach aufgehängt, so daß sie stets vom Winde bestrichen, doch nie von der Sonne beschienen werden. Di© beste Ware erhält man von den im März./April gefangenen Fischen. Die Ware trocknet allmählich ein und wird vom eigenen Fett durchtränkt, ohne daß dieses ranzig wird. Dadurch erhält das Fleisch ein halbdurchscheinendes, rötliches, bernsteinartiges Aussehen und einen zarten milden. Geschmack. Bei feuchten Winden wird das Fett leicht etwas ranzig, besonders wenn der Fisch zu schwach gesalzen war, was natürlich den Wert der Ware sehr herabsetzt. Andererseits ist die Ware um so wertvoller, je schwächer sie gesalzen ist. Auf di© beschriebene Weise wird der Fisch wochen- bis monatelang getrocknet, oder, wie man im russischen sagt „gewelkt“. Bisweilen wird der so getrocknete Fisch noch leicht kalt nachgeräuchert, doch ist dies Verfahren nicht das typische. Ein anderes natürliches Trocknungsverfahren wird in Rußland bei der Trocknung des Snjetok angewandt: das kleine Fischchen, das sowohl im Herbst als im Frühjahr erbeutet wird, wird in völlig frischem Zustande mit Salz bestreut und in großen Öfen in heißer Luft getrocknet. Die Dörröfen haben meist die Gestalt großer gewöhnlicher Backöfen, sogenannter „Russischer Ofen“, die einen schweren, massiven Ziegelbau darstellen, der durch Holzfeuer erhitzt wird. Nachdem das Feuerungsmaterial aus dem Ofen entfernt ist, wird der Boden des heißen Ofens reingekehrt und der Fisch in dünner Schicht auf diesem ausgebreitet. -Nach Ablauf mehrerer Stunden und ein- bis zweimaligem Umwenden ist der Fisch vollständig trocken. Nach dem Erkalten wird er nochmals gleich mit Salz bestreut und in Säcke verpackt. In so getrocknetem Zustande dient er dann zur Bereitung von Fischsuppen, oder er wird in Teig eingebacken und mit allen Gräten und Eingeweiden verzehrt. Das Produkt hat einen feinen und zarten Geschmack und ist außerordentlich bequem in der Verwendung. Die nächste Stufe der ziemlich primitiven Herstellungsart von Trockenfischen vor die Bereitung dieser Fische in geschützten Räumlich-