Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Trocknen. 1115 keiten, die besonders in England heute noch a.usgeübt wird. Die Fische werden nach dem Schlachten und Reinigen eingesalzen, um dann später in hohe, luftige Hallen gehängt zu werden, wo sie außer dem Luftzuge einer durch Koksöfen entfachten Wärme ausgesetzt werden. Die Verbrennungsgase von Koks, die hauptsächlich schweflige Säure enthalten, bewirken außer der Trocknung ein Bleichen des Fischfleisches. Ganz abgesehen von den Bedenken, die man gegen die Verwendung von Feuerungsgasen zur Trocknung von Nahrungsmitteln haben kann, ist diese Lösung auch sonst wegen des mehr oder weniger hohen Gehaltes an schwefliger Säure nicht ganz einwandfrei. Deshalb hat man weiter geforscht nach einem geeigneten System der künstlichen Fischtrocknung, bis zahlreiche, mühevolle Versuche endlich zum Ziel geführt haben. Das Problem der „künstlichen“ Fischtrocknung gilt heute als gelöst. Die Qualität des künstlich getrockneten Fisches dürfte der des naturgetrockneten vollkommen gleichstehen. Um überhaupt auf die Schwierigkeiten näher einzugehen, die der künstlichen Fischtrocknung entgegenstanden, seien zunächst die charakteristischen Eigenschaften, die naturgetrocknetes Seefischfleisch besitzt, hier angeführt. Im besonderen ist es die Quellfähigkeit. Der Trockenfisch, der besonders in heißen Ländern (Spanien, Portugal, Italien) infolge seiner Haltbarkeit ein nicht nur übliches, sondern zu vielen Mahlzeiten in verschiedenen Zubereitungsarten beliebtes Nahrungsmittel ist, soll nach Möglichkeit recht ausgiebig sein. Der naturgetrocknete Fisch erfüllt diese Anforderungen voll und ganz; nimmt er doch bei genügender Wässerung, bezogen auf das Fischgewicht, dasselbe Quantum und noch mehr Wasser auf. Bei Zusatz von Kalilauge wird die Quellfähigkeit noch bedeutend gesteigert, ja man kann mit gewässertem Fisch das Zweieinhalb- bis Dreifache des ursprünglichen Quantums erreichen. Der Fisch wird um so schmackhafter, bekömmlicher und zarter, je stärker er aufgequollen ist. Die Wässerung dauert 3 bis 4 Tage. Je weicher das Wasser ist, um so günstiger verläuft der Aufquellprozeß des getrockneten Fischfleisches. Das Fischfleisch soll in den Randpartien und im Innern schön weiß sein. Nicht zuletzt verlangt man ein völlig steriles Produkt und einen Trockenfisch ohne sonderlich unangenehme Geruchsund Geschmackstoffe. Das waren die Anforderungen, die der künstlich getrocknete Fisch erfüllen mußte, um neben dem naturgetrockneten bestehen zu können, und man kann olme Bedenken zugeben, daß heute der künstlich getrocknete Fisch diesen Anforderungen in jeder Weise entspricht. Die Beschaffenheit des Rohmaterials ist für die Güte des Fabrikates ausschlaggebend; je frischer das Rohmaterial, desto besser ist das Fertigfabrikat- Dadurch, daß es der Firma Nordischer Maschinenbau, Lübeck gelungen ist, eine geeignete Splittmaschine herzustellen, steht der schnellen Verarbeitung der Fische nichts mehr entgegen. Nachdem man neuerdings die Fischdampfer mit diesen Maschinen ausstattet (vgl. Fritz Heckel, Der erste Salzfischdampfer mit Splittmaschine zur maschinellen Bearbeitung der Fische unter Island, Deutsche Fischerei-