Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1118 E. Fischverwertung. Apparatur ist so einfach und übersichtlich, daß zur Wartung und Bedienung keine Spezialarbeitskräfte nötig sind. Die Anwendungsgebiete der Klippfischmaschine sind schon vorher kurz erwähnt worden. Abb. 536 zeigt die Maschine in Tätigkeit im „Ersten Deutschen Klippfischwerk in Geestemünde“, welches als erste Firma, in Deutschland diesen volkswirtschaftlich so überaus wertvollen Fabrikationszweig seit Jahren mit größtem Erfolg aufgenommen Hat. Dem Salzungsprozeß ist ebenfalls große Aufmerksamkeit zu schenken, da selbstverständlich auch von ihm die Qualität des Fertigfabrikates abhängig ist. In Finmarken (Bezirk in Norwegen) gelangen die Fische in sehr große Pökelbehälter. Die Pökellake beträgt 15 bis 30°. Teilweise wird der Lake noch 5 % Salpeter zugeführt, wodurch die Fische, abgesehen von der besseren Konservierung, ein weißeres Aussehen erhalten. Für den Tropenversand ist eine stärkere Pökelung notwendig als für Europa. Um ein helles Erzeugnis zu erzielen, halten die Isländer es für sehr wichtig, wenn die Kehle dicht unterhalb der Kiemen quer durchgeschnitten wird und der Fisch sogleich ausbluten kann. Die Fische werden auf Island beim Salzen förmlich in Salz begraben, ganz im Gegensatz zu der sparsamen Salzung, die in Norwegen geübt wird. Man hält es auf Island für unvorteilhaft, wenn sich alles Salz derart löst, daß die Fischkörper miteinander in Berührung kommen, da hierdurch häßliche rote Flecken entstehen. Nach etwa 14 Tagen werden die Fische aus dem Salz genommen und umgepackt, damit alle Fische unter demselben Druck gleichmäßig vom Salz durchdrungen werden. Hierbei wird wieder etwas Salz hinzugefügt. Nach abermals mindestens einer Woche (oder nach längerer Zeit) werden die Fische in großen Zubern mit Seewasser unter Zuhilfenahme eines weichen Besens oder eines Lappens gewaschen, und mit dem Messer gereinigt. Hierbei müssen alle Blutgerinnsel abgerieben und alle Hautfetzen am Genick weggeschnitten werden, da hierdurch das Aussehen des Fisches außerordentlich gewinnt. Um den Fischen schönes weißes Aussehen zu verleihen, werden sie, nachdem sie, einen Tag getrocknet haben, in großen Stapeln zusammengesetzt, um auf diese Weise möglichst viel Wasser lierauszupressen. Nun folgt die eigentliche Trocknung des Fischfleisches, und da seien zunächst die Schwierigkeiten angeführt, die zu überwinden unendlich viele Versuche kostete, ehe man zu der heutigen Vollendung auf diesem Gebiet gelangte. Kurze Zeit nach Herausnahme aus dem Salzpökel bemerkte man ein gelbliches Verfärben der Fische, besonders wenn diese bei niedriger Temperatur getrocknet werden sollten Die gelbliche Verfärbung ist auf die Tätigkeit von Oxydasen zurückzuführen, die im Fischfleisch enthalten sind. Durch längere Einwirkung der Luft nehmen die Oxydasen reichlich Sauerstoff aus der Luft auf. Diese Oxydasen sind bisher noch wenig erforschte Stoffe, die den Sauerstoff der Luft aufnehmen und gleichzeitig wieder oxydierend auf andere Stoffe zu wirken vermögen. Da diese Oxydasen ihre Haupttätigkeit erst bei längerer Lufteinwirkung entfalten, so erschien es also angezeigt, nach den oben erwähnten Beobachtungen die Trockentemperatur möglichst zu erhöhen, um baldmöglichst ein ge-