Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Trocknen. 1119 trocknetes Fertigfabrikat zu erhalten. Theoretisch war der Gedanke richtig, denn aus einer auf Grund von Versuchen aufgestellten Koordinationstabelle war zu ersehen, daß das Material bei Beginn der Trocknung das Wasser rasch abgibt, je weiter aber die Trocknung vor-gcliritt, um so geringer ist die in der Zeiteinheit entfernte Wassermenge. Eine absolute Trockenheit tritt theoretisch erst in der Unendlichkeit ein. Ist die durch, das Gut am Anfang hindurchgeschickte' Luft und damit die zugefügte Wärmemenge voll ausgenutzt worden, so wird die Luft bei fortschreitender Trocknung immer weniger ausgenützt sein. Das einzelne .Luftteilchen hat das gesamte Material schneller durchströmt, als es Wasser aus dem zu trocknenden Fisch aufnehmen konnte. Diesem Übelstand hätte man durch Herabsetzen der Luftgeschwindigkeit beikommen können. Von maßgebendem Einfluß auf die Geschwindigkeit der Verdunstung ist außer der Temperatur der Wassergehalt der Luft. Je geringer der Wassergehalt der an das Naßgut gelangenden Luft ist, um so rascher verläuft bei gleicher Temperatur die Trocknung. Man kann sagen, daß trockene Luft eine größere Saugwirkung auf das Gut ausübt als wasserhaltige. Praktisch erwies sich aber hohe Lufttemperatur und geringer Feuchtigkeitsgehalt derselben für das Endfabrikat als ungünstig. Durch die Anwendung höherer Temperaturen würde zunächst das Roheiweiß zerstört werden, des weiteren kommt noch die Schwierigkeit des Verkrustens der Fischoberfläche hinzu. Eine solche Verkrustung hat zweierlei zur Folge: Einmal, daß das Wasser nicht mehr oder nur schwer den inneren Teilen des Fischfleisches entzogen werden kann, dann aber wird auch die Quellfähigkeit des Fleisches stark beeinträchtigt. Die Forderung der Trocknung mit niederen Temperaturen mußte also wegen der Verkrustung und wegen der Beeinträchtigung der Quellfähigkeit durchgeführt und damit im Zusammenhang die Oxydasen-wirkung ausgeschaltet werden. Für die Lösung des Fischtrocknungsproblems mußte also an beiden Punkten unumstößlich festgehalten werden. Genau so, wie man es in der Natur wahrnehmen kann, wenn man beispielsweise im Sommer eine hochgesättigte Luft hat, und zwar hervorgerufen durch die Wärme, welche sich am allerbesten eignet, gewisse Gegenstände, so z. B. das Erdreich, auszutrocknen. Als Beispiel möge die Abtrocknung der Verkehrsstraßen dienen, die bei einer direkten Sonnenbestrahlung verhältnismäßig langsam, dagegen bei der Unterstützung durch einen lauen Wind, je nach dessen Stärke, sehr rasch abtrocknen. Ein noch besseres Beispiel ist die Trocknung von Wäsche, die im Sommer im Freien bei Sonne und Wind aufgehängt wird und welche, man kann sagen, im Handumdrehen trocknet, trotzdem die Luft im Sommer viel feuchter ist als an kalten Wintertagen. Im allgemeinen haben die Trocknungssysteme, die von diesen Naturgesetzen abweichen, keine guten Resultate erzielt, ausgenommen derjenigen der Wilma-Werke. Der Trocknungsvorgang .in dem „Wilma“-Trockenschrank ist nun folgender: