Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1120 E. Fischverwertung. Um ein dem frischen Erzeugnis möglichst ebenbürtiges Trockenprodukt zu erzielen, wird das Trockengut erst unmittelbar vor der Trocknung zu dieser vorbereitet (gereinigt, zerkleinert usw.). Das Gut wird sodann auf die Horden der Wagen aufgebracht, und diese in den Schrank seitlich eingeschoben, worauf dieser geschlossen wird. Dann werden Heizung und Sauger angestellt; der Antrieb des letzteren erfolgt entweder von einer vorhandenen Transmission oder bequemer durch einen kleinen Elektromotor. Die durch die Krümmer angesaugte Frischluft streicht über die Heizung in den Seitenkanälen und nimmt von diesen Wärme auf. Die so erwärmte Luft, deren Temperatur an der Stirnseite des Schrankes außen mittels Thermometer abgelesen werden kann, wird nun durch die eigentliche Trockenkammer hindurch angesaugt. Dabei streicht sie über bzw. durch das Trockengut hindurch und entzieht diesem Feuchtigkeit. Durch den Sauger hindurch tritt die Luft in die äußere Kammer aus und wird dann in die Seitenkanäle wieder gedrückt. Dort vermischt sich die schon einen gewissen Betrag an Feuchtigkeit aus dem Trockengut enthaltende Luft wieder mit neuer, durch die Krümmer angesaugte Frischluft. Enthält- die Luft, die aus der eigentlichen Trockenkammer kommt, etwa 70 bis 80% Feuchtigkeit, so wird sie durch den Luftschacht ins Freie ausgestoßen. Der Feuchtigkeitsgehalt der aus der Trockenkammer austretenden Luft wird an einem Hygrometer außen abgelesen. Durch Thermometer und das Hygrometer wird also eine leichte und bequeme Kontrolle des Trockenvorganges ausgeübt. Der Verlust beim Salzen und Trocknen schwankt nach Fischart, Jahreszeit und Größe der Fische zwischen 50 und 60 %. Am stärksten ist der Verlust bei Schellfisch und Kabeljau, am geringsten bei Merlan und Dorsch. Zu einem Zentner Trockenfisch sind etwa 299 Pfund Schellfisch, 288 Pfund Kabeljau, 280 Pfund Köhler, 258 Pfund Merlan, 216 Pfund Dorsch erforderlich. Der zum Salzen vorbereitete frische Kabeljau enthält etwa 80% Wasser und W±°/o Salz, der fertige Salzfisch 50 % Wasser und 19% %' Salz. Norwegischer Stockfisch enthält 17 % Wasser und IV2- % Salz. Bei Lachs gehen auf 1 Zentner trocken gesalzenen Fisch 125 Pfund Frischfisch, 1 Zentner mild gesalzenen Fisch 150 Pfund Frischfisch, 1 Zentner geräucherten Fisch 170 Pfund Frischfisch. 3. Räuchern. a. Allgemeines. Man unterscheidet in der Hauptsache zwei Arten von Räucherungsmethoden, die schon uralte Kalträucherei und die moderne Heißräucherei. Beide Methoden, bezwecken das Haltbarmachen der Fischwaren, Während bei der Kalträucherei nur salzgare oder gepökelte Fische zur Verwendung kommen, werden die für die Heißräucherei bestimmten nur einer ganz kurzen Salzung unterzogen. Es liegt in der Natur der Sache begründet, daß die kalt geräucherten Fische eine weitaus längere und gegen höhere Temperaturen widerstandsfähigere Haltbarkeit besitzen als die nach dem Heißräucherverfahren behandelten. Die Hauptmomente, die die Haltbar-