Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Räuchern. 1121 keit geräucherter Fische bedingen, sind: 1. Wasserentziehung, 2. Salz, 3. Einwirkung des Holzraucfies. Fische besitzen bekanntlich einen sehr hohen Wassergehalt und sind daher wie kaum ein anderes Nahrungsmittel der schnellen Verderbnis ausgesetzt. Die Entziehung des Wassers ist zunächst Haupterfordernis, um den vorhandenen Bakterien die Fortentwicklung zu vereiteln. Dies wird bei den kaltgeräucherten Fischen durch den Pökelungsprozeß erreicht. Das Salz wirkt zunächst wasserentziehend und macht so die Fische wasserärmer. In zweiter Linie wirkt Kochsalz in größerer Menge angewandt, hemmend, zum Teil abtötend auf das Bakterienwachstum. Je mehr Salz, und je weniger Feuchtigkeit die Räucherfische besitzen, desto größer ist ihre Haltbarkeit. Ein gewisser Grad von Feuchtigkeit wird den kaltgeräucherten Fischen durch den neben dem Räucherprozeß gleichzeitig vorgenommenen Trocknungsprozeß entzogen. Die heiß zu räuchernden Fische werden ebenfalls gesalzen, doch hat das Salz hier mehr oder weniger einen Geschmacks- und erst in zweiter Linie einen bakteriziden Wert. Durch den Garprozeß und das nachherige Dämpfen wird den heißgeräucherten Fischen Wasser durch Verdampfung entzogen, und zwar schwankt die Menge des entzogenen Wassers zwischen 30 und 50 %. Bei dem Gar- und Dämpfprozeß wird das Fleisch sehr hoch erhitzt und damit gleichsam sterilisiert. Das Fischfleisch wird dadurch keimfrei gemacht. Will man also beim heißgeräucherten Fisch eine mehr als normale Haltbarkeit erreichen, so sind die Fische stärker oder länger einzusalzen und in größerer Hitze zu räuchern oder durch längeres Hängenlassen in den Öfen schärfer abzutrocknen. Als weiterer konservierend wirkender Faktor spielt der beim Verschwelen des Holzes sich bildende Holzrauch eine große Rolle. In dem Holzrauch sind u. a. Teer, der die goldgelbe Räucherfarbe erzeugt und die desinfizierend wirkenden Stoffe, wie Aldehyde, Phenol, Kreosot usw. enthalten. Als Material zur Rauchentwicklung wird ausschließlich Hartholz (Buchen, Eichen, Erlen, Wachholder usw.) benutzt, und zwar ist der Gehalt der Hölzer an konservierend wirkenden Stoffen ganz verschieden. Beim Kalträuchern muß das Hauptaugenmerk auf abgekühlten und wasserarmen Rauch, dessen Temperatur nicht über 25° C steigen darf, gerichtet werden. Der Rauch beim Heißräuchern hat zunächst. eine sehr niedrige Temperatur, um die Fische abzutrocknen, dann steigt die Temperatur auf 60 bis 70 und 100, sogar weit über 100° C (auf 100 bis 140°). Beim Dämpfen ist sehr hohe Hitze erforderlich, um baldigst den richtigen Farbton zu erzielen. Das vorherige Salzen der Fische hat außer den schon genannten Vorteilen wahrscheinlich noch den einen, daß hierdurch das Fischfleisch aufnahmefähiger für die desinfizierenden Stoffe im Holzrauche wird. Immerhin dringt der Rauch nur schwer in das Innere der Fische ein, weil sich an der Oberfläche eine Schicht von geronnenem Eiweiß (Seelachs) bildet und außerdem die Haut der Fische (Hering, Makrele) pergamentartig wird. Die Kunst beim Räuchern liegt hauptsächlich darin, eine möglichst milde und frisch schmeckende Ware zu erzeugen, ohne daß dadurch die Haltbarkeit beeinträchtigt wird und kein allzu großer Verlust durch die Wasser- Jacobsen, Konservenindustrie. 71