Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1122 E. Fischverwertung. entziehung entstellt. Als Schädlinge machen sich insbesondere die Schimmelpilze bemerkbar, und zwar die verschiedensten Arten, wie Mucor mucedo und Botrytis grisea (weiße Färbung), Rhicopus nigricans (schwarze Flecken), Aspergillus glaucus und Panicillium glaucum (grüne Färbung), Thamnidium (orangegelbe Färbung). Das Beschlagen der Räucherwaren sucht man durch kühle Temperaturen (Kühlhaus) zu unterbinden, trotzdem es weitaus näher liegt, die beim Räuchern gebildeten, konservierend wirkenden Stoffe in konzentrierter Form auf die Fische wirken zu lassen, ohne aber damit die goldgelbe Farbe zu verändern. b. Der allgemeine Hergang der Heißräucherei. Bevor man die zum Räuchern bestimmten Fische, die auf Stangen gezogen sind und auf Rahmen hängen, in den Ofen schiebt, wird am Boden desi Ofens bei vollständig offenen Türen ein Feuer entzündet, und zwar derartig, daß nur ganz vorne kreuzlänglich etwa 30—35 cm langes, geschlagenes Buchenholz zwei- bis dreischichtig übereinander gelegt wird. Das Räucherholz (man kann auch hier schon Eichen- oder Erlenholz nehmen, wählt aber, da man gerne eine kräftige, möglichst rauchlose, helle Flamme haben will, Buchenholz) muß vor allen Dingen ganz trocken sein, da man Wasser dämpfe, die nassem Holz entströmen, nach Kräften zu vermeiden sucht. Hat nun der zuerst beim Anzünden des Feuers stets sich entwickelnde Rauch sich etwas verzogen, und brennt eine klare Flamme (das Feuer darf zu Anfang nicht zu stark sein), so kann mit dem Einhängen der Fische begonnen werden. Je nach Größe der Fische kann man nun (z. B.i bei Aalen, Störfleisch) zwei oder drei bis vier Rahmen (Bücklinge oder Sprotten) untereinander hineinschieben, doch dürfen die Fische der oberen Rahmen nicht auf den darunter befindlichen Rahmen stoßen, sondern es muß immer ein kleiner Raum von einigen Zentimetern vorhanden sein. Der zweite, dritte bzw. vierte Rahmen wird immer je 10—15 Minuten später in den Ofen geschoben, damit die größte Nässe von dem direkt darunter befindlichen Feuer abgetrocknet werden kann. Das Feuer ist stets durch Nachlegen von Holz in heller Flamme zu halten. Alle Türen bleiben vorläufig noch offen. Angenommen, es handelt sich um Bücklingsräucherung: der erste Rahmen kommt um 8 Uhr, der zweite darunter um 8,10, der dritte und letzte um 8,20 in den Ofen; nun wartet man noch etwa 10 Minuten (8,30 Uhr) und fängt alsdann an, die beiden oberen Doppeltüren ganz langsam in Zwischenräumen von etwa 10 Minuten allmählich immer mehr zu schließen, so daß sie nach ungefähr einer halben Stunde so weit anliegen, daß nur noch ein Spalt von etwa 10cm offen steht (Zeit 9 Uhr). Die unteren Feuerungstüren sind immer noch ganz geöffnet. Da nun die Wärme des Feuers durch den kalten Luftzug stets nach hinten gedrückt wird, so trocknet naturgemäß die hintere Hälfte (ungefähr bis Mitte des Ofens) zuerst und etwa 1 Stunde nach Einhängen des letzten Rahmens beginnt das Drehen (Wenden oder Umhängen [Zeit also 9,20 Uhr]). Man hängt den oberen Rahmen aus dem Ofen heraus, schiebt nun den unteren Rahmen an dessen Stelle, aber so, daß jetzt die bisher vordere Seite nach