Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Räuchern. 1123 hinten kommt. Auf den bisherigen Platz des unteren Rahmens kommt der obere, auch gleichfalls so, daß die hintere Seite nun vorne ist; der mittlere Rahmen bleibt auf derselben Schiene, wird also nur gewendet (gekehrt). Nachdem dies geschehen, bringt man die b e i d e n oberen Doppeltüren wieder in die letzte Lage (kleiner Spalt von etwa 10 cm offen), um sie nach, etwa 15 Minuten fest zu schließen. Die Feuerungstüren und auch die Zugklappe (Rauchklappe in der Kappe) sind stets noch von Anfang an ganz offen. Ungefähr um 10 Uhr (es ist hier mit langer Zeit gerechnet, bei Übung kann man bei einer Räucherung %—1 Stunde gewinnen) sind die Fische (hier angenommen frische Heringe) so weit trocken und gar, daß mit dem Dämpfen (Räuchern, Zudecken) begonnen werden kann. Man kann sich auch selbst durch Befühlen der Fische durch die kleinen Türchen davon überzeugen, ob die Fische schon „den Rauch vertragen“ können. Die Heringe müssen sich vollständig trocken (pergamentartig) bis in die Kiemen hinauf anfühlen, und das Fleisch muß bei etwas stärkerem Druck von der Gräte loslassen (Zeichen von Garheit). Das Rauchmachen (Dämpfen) geschieht wie folgt: Das zuletzt etwas heruntergebrannte Feuer, welches aber immer nur vorne entlang im Ofen brannte, wird mittels einer Schaufel bis auf ein Drittel Entfernung von vorne gerechnet zurückgeschoben (Feuerungsfläche von oben gesehen). Vor dieser Feuerungsfläche werden nun nochmals zwei Lagen geschlagenes Buchenholz aufgeschichtet und das im Entstehen begriffene große Feuer gut mit einer etwa 30 cm hohen Schicht Hauspäne (am besten eine gleiche Mischung von Eichen und Erlen) zugedeckt, dann die unteren Feuerungstüren verschlossen. Beim Dämpfen ist jetzt darauf zu achten, daß man keine großen, hellen Flammen erhält, aber das Feuer darf auch nicht tot (nur schwach glimmend) sein, da der Rauch seine nötige Hitze haben muß. Hat sich genügend Rauch entwickelt, so kann man, um ein zu schnelles Entweichen desselben zu vermeiden, die in der Kappe befindliche Zugklappe halb bis dreiviertel schließen. Ist das Feuer etwas zu tot (schwacher Zug), so kann man leicht durch Öffnen der in den unteren Feuerungstüren befindlichen kleinen Zugklappen Leben hineinbringen, muß aber darauf achten, daß plötzlich hell aufbrennende Flammen wieder durch Bedecken von Hauspänen niedergehalten werden. Das Dämpfen (Rauchgeben) dauert etwa 1 bis Stunden, so daß also der Ofen 11111 11%. Uhr fertig wäre. Bei guter Übung rechnet man für den ganzen Hergang (man sagt ein Gang) .3 Stunden. In der ersten Zeit des Dämpfens wird das immer wieder liervorbrechende Feuer mit Hauspänen bedeckt, damit man genug Brennstoff im Ofen erhält; in der letzten halben Stunde, auch wenn das Feuer einmal vorher schon zu sehr aufbrennen sollte, wird es mit etwas Wasser erstickt. Dieses geschieht aber nicht durch Auf-gießen, sondern man hat an einen Holzstiel einen alten Sack oder Lappen gebunden, der in einem zur Hand stehenden Eimer mit Wasser steckt und so stets voll Wasser gesogen ist. Durch die Öffnung der kleinen Türchen kann dieser Eingriff vorgenommen werden. Sollte sich gleich nach dem Beginn des Dämpfens (Räuchern) durch Befühlen de'r Fische herausstellen, daß die Fische wieder feucht (naß) werden, so ist der 71*