Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1124: -E. Fischverwertung. erste Rauch zu dick, oder die Fische waren noch nicht genügend trocken, als das Feuer zugedeckt wurde. Durch volles Öffnen der Zugklappe in der Kappe und auch durch Öffnen der kleinen oberen Türchen läßt man nun eine kurze Zeit den Rauch entweichen und wird merken, daß dann die Fische wieder nachtrocknen. Alsdann kann man die oberen Türen wieder fest und die Zugklappe zum Teil schließen. Die Hitze im Ofen muß während des Räucherns (Dämpfens) so stark sein, daß man soeben noch mit der Handfläche die mittleren großen Türen berühren kann. Es ist auch sehr ratsam, etwa Stunde vor Beendigung des Räucherns die unteren Feuerungstüren ganz zu öffnen und die im Ofen befindliche Glut mittels einer Harke überall auf der Feuerungsfläche gleichmäßig zu verteilen. Ganz hinten an der Rückwand darf jedoch nie zuviel Feuer liegen, da die hier sich etwa entwickelnden Flammen an der Rückwand emporsteigen und die hinten hängenden Fische leicht verbrennen würden. Zu bemerken ist noch, daß die Rahmen stets so in den Ofen geschoben werden, daß die Spieße (Stangen) an denen die Fische hängen, nicht quer, sondern längsseits laufen. Alle Fische, die zum Räuchern in den Ofen kommen, müssen frei hängen (sich also nicht gegenseitig berühren [kleben]), da die sich berührenden Stellen der Fische keine Farbe durch den Rauch annehmen können. Über den Ofen bringt man neuerdings auch noch besondere etwa 1 m hervorstehende Bauchfänge an, die den hervortretenden Rauch, der sich ja hauptsächlich ergibt, wenn die Ware fertig ist und die Türen alle geöffnet werden, auffängt und in den Kamin (Schornstein) ableitet. Ist die erste Partie fertig und soll nun gleich weitergeräuchert werden, so zieht man mittels der Harke wieder alles Feuer ganz nach vorne, läßt es hell auf flammen (aber nicht zu starkes Feuer beim Anfang) und beginnt dann in derselben Weise den zweiten Gang. Ist der letzte Gang fertig, gießt man das ganze Feuer vollständig aus und sondert sich die noch nicht ganz zu Asche verbrannten Späne aus, die man dann wieder mit anderen Räucherspänen vermischt. c. Das Räucherholz. Auch hierüber sollen einige Hinweise und Erläuterungen gegeben werden, wenn wir auch annehmen müssen, daß die wichtigsten Grundbedin-gungen allgemein bekannt sind. Bei der Fischräucherei darf nur harzfreies Holz verwendet werden. Die besten Holzsorten zum Räuchern sind unbestreitbar Buche, Eiche und Erle, doch können auch Birken-, Kastanien- und Pappelholz sowie das Holz von Obstbäumen mit verwendet werden. Beim ersten Vorgang des Räucherns (beim Antrocknen und Garmachen), wobei man eine klare hellbrennende Flamme benötigt, ist entschieden trockenes (vorjähriges) Buchenholz am besten am Platze. Beim zweiten Stadium (beim Dämpfen), wo dicker, kräftig färbender Rauch erzeugt werden soll, was bei der Heißräucherung durch Aufwerfen und Bedecken von Hauspänen (kein Sägemehl) geschieht, sind die Späne in Mischung von Eichen und Erlen zusammen ganz vorzüglich. Während wir bei dem ersten Vorgang (beim Garmachen) unbedingt trockenes Holz verwenden