Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Marinieren. 1125 sollten, ist es nicht gerade falsch, wenn beim Dämpfen die Späne etwas frisch und feucht sind. Beim Antrocknen aber will man ja gerade durch trockene Hitze die Feuchtigkeit aus den Fischen ziehen und sie gar machen. Würde man nun hier nasses oder frisch geschlagenes Buchenholz verwenden, so würde die Nässe des Holzes sich als Wasserdampf seinen Weg durch die Fische suchen und diese viel länger feucht halten. Man würde hierdurch auch bedeutend mehr Holz brauchen und sollte deshalb stets dafür sorgen, daß in einer Fischräucherei immer genügend vorjähriges Holz (d. h. Holz, das ein Jahr vorher geschlagen ist) vorrätig ist. Das Kluft- und auch das geschlagene Holz muß frei und luftig lagern, damit es nicht muffig und schwammig wird; ebenso ist bei längerer Lagerung von Hauspänen darauf zu achten, daß diese öfter umgeschaufelt werden, da sie sonst „spakig“ werden und beim Räuchern den muffigen Geruch den Fischen mitteilen. Ist man gezwungen, frisches feuchtes Holz zu benutzen, so müssen die Räuchermeister Anweisung erhalten, die heißen Öfen nach Benutzung und vollständiger Entfernung jedes Funken Feuers die Nacht mit geschlagenem, nassem Holz vollzupacken. Die lang anhaltende Wärme der Öfen trocknet in einer Nacht das Holz ziemlich gut aus, und man hat am nächsten Tage Material, das man gebrauchen kann. 4. Marinieren. Die beiden wichtigsten Momente in der Mariniererei sind der Garmacheprozeß und die Bereitung des Aufgusses. Durch den Garmacheprozeß soll der von Hand oder Maschine entgrätete Hering zunächst vorkonserviert werden und aus sich heraus die dem Hering eigentümlichen spezifischen Geschmacksstoffe entwickeln. Die Zusammensetzung des Garmachebades richtet sich in der Hauptsache nach der Art des Herings, ob Fett- oder Magerhering, oder nach seiner Frische und nach, der vorherigen Salzgabe. Das Garmachebad ist eine Mischung von Essig und Salzlösung. Essig hat das Bestreben, dem Fisch die Zartheit zu verleihen, Salz dagegen härtet das Fleisch und läßt es zäh werden. Beide ergänzen sich also gegenseitig. Ein im Verhältnis zur Salzgabe zu hoher Essiggehalt würde die Haut auflösen. Es gilt also als Hauptregel: niemals Essig ohne genügenden Salzzusatz. Die Temperatur in den Garmacheräumen soll eine gleichmäßig temperierte sein, möglichst nicht über 15° und nicht unter 8° C. Ist die Temperatur höher als die angegebene, so ist es leicht möglich, daß bei mittlerer Stärke des Bades die Fische dem Verderben anheimfallen, sich fäulnisartig zersetzen oder ein rotes Fleisch aufweisen. Eine zu kühle Temperatur verlangsamt den Garmacheprozeß, und es kann oft vorkommen, daß die Heringe nicht genügend gar odei' sagen wir, nicht die nötige Menge an Essig und Salz besitzen und dadurch die Ursache zu späteren Bombagen geben. Die Wichtigkeit der gleichmäßigen Gar-machetemperaturen erhellt aus folgendem Versuch: Schwedenheringe entgrätet, wurden gargemacht in 6,48% Essig und 7,54 % Salz. Temperatur des Garmachebades 15° C.