Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1126 E. Fischverwei'tung. Nach viertägigem Garmachen waren in den Heringen enthalten: 3,54% Kochsalz und 3,82% Essigsäure. Demnach waren also 44,58 % des gesamten Kochsalzzusatzes und 53,57 % der gesamten Essigsäure in die Heringe eingedrungen (also etwa die Hälfte des Gesamtquantums an Essig und Salz wurde von den Heringen aufgenommen). Bei einer Garmachetemperatur von 2° C ergab sich ein ganz anderes Bild. Der Ansatz, d. h. die Garmachelösung war wie oben zusammengesetzt, aber nach viertägigem Bad waren in den Heringen enthalten: 1,38%' Kochsalz und 2% Essigsäure. In diesem Fall waren 19 % Kochsalz und 31 %■ Essig vom Hering auf genommen. Würden die unter so verschiedenen Temperaturen gargemachten Heringe mit dem gleichen Aufguß versehen, so ist es wohl verständlich, daß die bei 2° C gargemachten Heringe ein ganz anderes Endprodukt mit anderem Geschmack und geringerer Haltbarkeitsdauer ergeben würden, als die bei 15° C gargemachten Heringe mit dem auf genommenen größeren Essig- und Salzgehalt. Der Garinacheprozeß ist ein osmotischer Vorgang, dann aber ein kolloid-chemischer bzw. enzymatischer, was nicht außer acht gelassen werden darf. Dem ersteren fällt die Konservierung zu, dem zweiten dagegen die Bildung der aromatischen Geschmacksstoffe. Letzteres ist ausschlaggebend für den Geschmacksgrad der Marinade. Wie das Pökeln dem Schinken je nach seiner Bereitungsmethode ein besonderes Geschmacksaroma verleiht, so trifft dies auch auf den Hering als Marinierware zu. Eine mildschmeckende Marinade zu erzeugen, ist der Endzweck des Marinierens. Die Gewürzzutaten können dem Hering wohl einen gewürzaromatischen Geschmack geben, aber der vom Publikum gewünschte und in der Küche leicht erreichbare heringsaronmtische Bouillongeschmack ist in der Hauptsache durch das Garmachen zu erreichen. Den Garmacheprozeß als osmotischen Vorgang zu erklären, ist aus folgender Tabelle ersichtlich: Rohmaterial: Norweger Hering (Winterfang). Temperatur des Bades: 10° C. Dauer des Bades: 66 Stunden. Verhältnis von Hering zur Essigsalzlösung: 1:1._______________________ Zeit Kochsalz 0/ /o Essig 7o bei der Bereitung am zweiten Tag von den Heringen aufgenommen 7,19 4,35 ' 4,23 4,23 2,96 5,94 3,36 8,12 8,06 2,88 In Prozent zur Einwage ausgedrückt sind also 41 % Salz und 48 % Essig in das Heringsfleisch diffundiert. Zunächst ist festgestellt, daß Essig in Gemeinschaft mit Salz ein höheres Diffusionsvermögen besitzt