Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Marinieren. 1127 als Kochsalz allein; weiter daß bei erhöhter Salzgabe Essig nur schwer diffundiert. Daneben spielt natürlich die Art des Heringsmaterials eine große Rolle bei dem osmotischen Vorgang. So nimmt der Fetthering bei normalem Verlauf des Garmacheprozesses etwa die Hälfte der Essig-und Salzgrade auf, ohne wesentlichen Gewichtsverlust. Anders liegen die Verhältnisse bei mageren und wässerigen Frühjahrsnorweger Heringen. Dieser verliert durch den Garprozeß 15 bis 25 °/0 seines ursprünglichen (im geschnittenen Zustande vor dem Einlegen) Gewichtes. Das ist bei dem Garmachen wohl zu berücksichtigen. Das Garmachebad, und hier ist es im besonderen der darin befindliche Salzgehalt, saugt aus dem Heringsfleisch große Mengen von Wasser, das Garbad erhält dadurch eine Verdünnung, und von dieser entstandenen Verdünnung diffundiert ein gewisser Teil, sagen wir praktisch gesprochen die Hälfte, in das Heringsfleisch. Würde man also diesem Umstande nicht Rechnung tragen und das Garbad nicht wesentlich verstärken, so verdirbt der Hering im Garbad. Außerdem spielt noch der Bakteriengehalt der zur Verarbeitung kommenden Fische eine ausschlaggebende Rolle. Die im Frühjahr oder Sommer herangebrachten Heringe, wie Dänen, Holländer, Frühjahrsnorweger, Schotten, Deutsche usw. unterliegen infolge der Wärme einer schnelleren Verderbnis. Werden diese Bakterien nun nicht durch eine starke Essig-Salzlösung abgetötet, so hat man ebenfalls beim Garmachen mit unangenehmen Folgen zu rechnen. Ist der Hering noch dazu wässerig, so liegt diese Gefahr noch näher. Bei den im Winter herangebrachten Heringen, wie Englische, Schweden und Winternorweger ist das Gefahrmoment von dem eben zitierten Gesichtspunkt aus betrachtet nicht so groß. Der Diffusionsprozeß ist aber weiter abhängig von der zur Verwendung kommende Stärke der Essig-Salzlösung, und das ist das Eigentümliche. Es wäre wichtig, wenn diese Versuche noch eine wesentliche Fortsetzung erfahren würden, um für diese Vorgänge eine richtige Erklärung zu finden. Wurde z. B. Schwedenhering in einem schwachen Garmachebad mit einem Gehalt von 4,4 % Kochsalz und 2,62 % Essigsäure gebracht, so waren nach Beendigung der Prozedur von den Heringen aufgenommen: 1,45 % Kochsalz, 1,60% Essig. Demnach sind also nur 32,95 % des gesamten Kochsalzzusatzes und 40,46 % der gesamten Essigsäure in die Heringe eingedrungen, während das Verhältnis eigentlich 40 und 50 % sein sollte. Jedenfalls muß das Augenmerk auf diese mehr als eigentümliche Erscheinung geworfen werden. Wie schon eingangs erwähnt, haben Essig und Salz in ihrer Lösung als Garbad den Wert als Konservierungsmittel. Essig allein oder Salz allein würde in den zur Verwendung kommenden Graden nicht die bakterizide Wirkung enthalten, wie wenn beide Stoffe in Mischung auftreten. Wissenschaftliche Unterlagen gibt es für diese Hypothese noch nicht. Diese Feststellung geht lediglich aus der Praxis hervor. Bekannt ist allerdings, und damit auch die Richtigkeit dieser Beobachtung erbracht, daß schwache Essiglösungen, die sehr schnell der Verderbnis anheimfallen