Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1128 E. Fischverwertung. (Essigälchen, Kahm usw.), durch Zusatz von Kochsalz konserviert werden. Bei der Zusammenstellung der Garbäder ist darauf zu achten, daß das Heringsfleisch nicht zu weich (latschig), aber auch nicht zu zähe und lederartig wird. Die beiderseitigen Verhältnisse richtig zu treffen, ergibt sich aus der Praxis. Ist der Hering zu weich geworden, so liegt dies meistens daran, daß der Salzgehalt im Verhältnis zum Essiggehalt zu schwach war; ist das Gegenteil der Fall, also das Fleisch zu hart geworden, so ist der Salzgehalt im Verhältnis zum Essiggehalt zu hoch. Im allgemeinen kann gesagt werden, daß der Salzgehalt prozentual nicht wesentlich über dem Essiggehalt liegen darf, um die richtige Qualität zu treffen. Es genügen 1, 2 höchstens 4% Salzüberschuß gegenüber dem Essiggehalt. Letzterer richtet sich wieder nach der Struktur des Herings-fleisches, dem Fettgehalt, dem Wassergehalt, dem Grad der äußerlichen Merkmale usw. Zumeist schwankt der Essigsäuregehalt in den Garbädern zwischen 5 und 12 %. Sollte aus diesem oder jenem Grunde der Ansatz nicht die gewünschte Qualität getroffen haben, so kann man durch Auffrischung des Bades oder durch Kombination des Aufgusses einen entstandenen Fehler beseitigen. Neben der konservierenden Aufgabe des Garprozesses steht im Vordergründe noch die Bildung der schon erwähnten spezifisch bouillonartigen Geschmacksstoffe. Welche Stoffe beim Marinieren gebildet werden, und wie die eigentlichen Vorgänge dabei sind, darüber herrscht noch völlige Unklarheit. Jedenfalls sind sowohl Salz als auch Essig an der Bildung der Geschmacksstoffe beteiligt. Je weicher und milder das gargemachte Heringsfleisch ist, d. h. je weniger scharf das Garbad war, desto intensiver treten die beim Garmachen gebildeten Geschmacksstoffe hervor. Erscheint das Fleisch schon äußerlich zähe (durch zu hohen Salzzusatz), so verschwindet diese Wirkung ganz, der Hering ist dann nur ein saurer Lappen, aber keine Marinade. Je länger der Hering im Garbad liegt, um so intensiver entwickeln sich die Geschmacksstoffe. Essig, Salz, Fett und Eiweiß untereinander ergeben die Bildung dieses aromatischen bouillonartigen Marinadengeschmackes. Bouillonartig, nach Fleischbouillon, das ist das Aroma, das gebildet werden soll. Es ist vielleicht doch angängig zu glauben, daß beim Garprozeß die Eiweißstoffe eine Umwandlung zu Aminosäuren und Albuminoiden, das Fett zu Oxyfettsäuren erfahren. Dieser Geschmack ist spezifisch, wie ja überhaupt alle die verschiedenen Roheiweißstoffe, die eine Umwandlung (Hydrolisierung) zu Aminosäuren erfahren, ein deutlich merkbares, zum Appetit anregendes Aroma besitzen. Diese Umwandlung, des Heringseiweiß, nennen wir sie Autolyse, muß andererseits im Beisein von Bakterien oder Enzymen vor sich gehen. Sie verläuft im kalten Zustande. Die dabei tätigen Enzyme werden bei zu hohem Essig- und Salzgehalt geschwächt oder gar abgetötet. Die aromatischen Umsetzungsprodukte (Aminosäuren) durch künstliche Würzen zu ersetzen, beispielsweise durch Maggi, das ja hydro-lisiertes Kasein darstellt, führt zu keinem allzu sichtbaren Erfolg, wenn auch deren Mitverwendung den Geschmack günstig beeinflußt. Das aus