Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Marinieren. 1129 den Heringen durch den Garmacheprozeß extrahierte Eiweiß wird im statu nascendi beim Auflösen von Essig und Salz zunächst koaguliert und fällt als Aceteiweiß aus; dann sind im Garbad kolloidale und gelöste Eiweißstoffe vorhanden. Mit der Zeit erhalten wir im Garbad einen bouillonartigen Geschmack, ein Zeichen also, daß das Eiweiß der Hauptträger dieser Erscheinung ist. Fett, das aus den Heringen heraustritt (und in besonders starkem Maße bei höheren Garmachetemperaturen), erscheint an der Oberfläche der Flüssigkeit und ist an der Entwicklung des Geschmackes scheinbar in keiner Weise beteiligt. Im autolysierten Heringsfleisch bildet dagegen das Heringsfett, sei es nun roh oder auch autolysiert, ein ausgezeichnetes Geschmackskorrigens, das den Geschmackswert der Marinade ganz ausgezeichnet hebt. Das ist nun auch die Ursache, weshalb Fettheringe, insbesondere der deutsche Ostseehering und der frühe englische Hering, sich so vorzüglich zu Marinadenerzeugnissen eignen und wegen ihres ausgezeichneten Geschmackes überall geschätzt werden. Mit der Zeit ist es allerdings durch näheres Eindringen in die Materie gelungen, auch aus verhältnismäßig fettarmen Heringen vorzügliche Marinaden herzustellen, doch wird es nie möglich sein, den Qualitätsgrad der fetten Heringsmarinade im entferntesten zu erreichen. Die Annäherung des Geschmackes würde immerhin möglich sein, wenn praktisch die Möglichkeit vorhanden wäre, den Garprozeß auf eine lange Zeit auszudehnen. Bei Salzheringen, die meist sehr strohig sind, ist es gelungen, durch einen über % Jahr dauernden Garprozeß eine Marinade herzustellen, die von einer von derselben Frischheringsart erzeugten Marinade kaum zu unterscheiden war. Wenn es gelingen sollte, einen Katalysator oder einen Stoff ausfindig zu machen, der den bouillonartigen Geschmack schon nach verhältnismäßig kurzer Zeit im Heringsfleisch auflöst, so wäre damit ein weiterer Schritt zur Verbesserung der Marinaden, insbesondere derjenigen aus fettarmen Heringen erreicht. Die beim Garmachen im Bad zurückgebliebene bouillonartig schmeckende Lösung ist nach genügender kalter Klärung ohne weiteres als Geschmackskorrigens zu den Aufgüssen zu verwerten; dagegen ist es unstatthaft, das Garbad durch Kochen und Absetzenlassen der gefällten Eiweißstoffe (allerdings eine leichtere Klärmethode) geklärt, den Aufgüssen zuzusetzen. Das so gewonnene Produkt schmeckt anfänglich allerdings nicht schlecht, nach gewisser Zeit aber bilden sich unangenehm schmeckende Bitterstoffe und karamellartige brenzliche Stoffe. Während man beim Garmachen den Verlauf genau beobachten kann und in die Lage versetzt ist, hier und da Abänderungen zu treffen, ist dies unmöglich, wenn die Marinaden mit Aufguß versehen in die Emballagen gelangt sind. Was bis dahin versehen wurde, ist nun nicht mehr gutzumachen. Deswegen ist neben der richtigen Führung des Gar-maeheprozesses die Zusammenstellung der Aufgüsse ein weiteres Haupterfordernis für die Mariniererei. Die Aufgüsse enthalten als Grundsubstanzen zunächst wiederum Essig und Salz in Lösung. Alle arideren Stoffe, die zur Verfeinerung des Geschmacks beitragen, wie Gewürzaromata, Würzen, Weine, Bier, Zucker,