Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1130 E. Fischverwertung. Süßstoffe, Senf, Tomaten, Pilze usw. sind nur von sekundärer Bedeutung. Ein Stoff allerdings macht unter den ebengenannten eine Ausnahme und das ist der Zucker. Zucker wird zur Milderung des Geschmackes hinzugesetzt. Doch darf nie außer acht gelassen werden, daß Zucker sehr leicht in Gärung übergeht und damit Veranlassung zu Bombagen gibt, die sich meist dadurch kennzeichnen, daß die Dosen auseinanderknillen, der Inhalt aber noch wenig angegriffen erscheint und genußfähig ist. Die Stärke der Essigsalzlösung hängt ab von dem Gehalt an Essig und Salz im gargemachten Hering. Ist der gargemachte Hering zu schwach mariniert, so verdient der Aufguß eine höhere Essigsalzgabe gemäß den obwaltenden Umständen. Zunächst etwas über den Geschmack und über den bakteriziden Charakter der Essigsalzlösung im Aufguß. Vorherrschend für den Geschmack ist immer der Begriff: „sauer“. Eine Marinade muß sauer schmecken, sie wäre keine Marinade, wenn sie nicht sauer schmecken würde. Nun ist aber dieser Begriff sehr variabel, und es kommt ganz auf das individuelle Empfinden an. Ein enggezogener Maßstab läßt sich nicht finden. Abwärts gehen die Ansichten immer auseinander, nach oben aber in der Kennzeichnung des sauren Geschmackes verengen sich die Ansichten, um endlich mit einem einstimmigen Urteil „zu sauer“ zu schließen. 1 % Essig schmeckt milde, 2 % ebenfalls, bei 3 bis 5 % finden einige, daß der Essig sauer schmeckt, andere wieder nicht, bei 6 bis 8 % vereint sich die allgemeine Aussage zu „sehr sauer“, 9 bis 10 % ist teils noch erträglich, teils ungenießbar, 12% Essig wird jeder als „stark sauer“ empfinden. Das Bild ändert sich aber, sobald Salz hinzutritt. So wird als stark sauer empfunden ein Iprozentiger Essig mit 14% Salz oder ein 2prozentiger Essig mit 10 % Salz, oder ein 3prozentiger Essig mit 6 % Salz, ein 4prozentiger Essig mit 4 % Salz, ein öprozentiger Essig mit 2 % Salz und ein 6prozentiger Essig mit 0,5% Salz. Bei diesen Grenzen spürt man vom Salzgehalt verhältnismäßig wenig. Der Salzgehalt läßt nur den Essig als sauer erscheinen, weit saurer wie wir gesehen haben, als ohne Salz. Ein höherer Salzzusatz zu den genannten Essigprozenten würde ungenießbar sein, man kann wohl sagen als „Salzsäure“ empfunden werden. Der Aufguß soll aber mildsauer sein. Das wäre leicht zu erreichen, wenn nur der Geschmack für die Marinade ausschlaggebend wäre. Man verlangt aber weit mehr von einer Marinade: sie soll haltbar sein. Guter Geschmack und lange Haltbarkeitsdauer sind demnach die wichtigsten Anforderungen, die an eine Marinade gestellt werden. Das sind die Grundpfeiler der ganzen Marinierkunst: Geschmack und Haltbarkeit. Wenn man nur das eine oder das andere verlangen würde, dann würde keine Schwierigkeit in der Herstellung von Marinaden liegen. Beide Begriffe aber zu vereinen ist oft recht schwierig. Es geht darum das Bestreben immer dahin, ein geeignetes chemisches Konservierungsmittel zu finden, das eine unbegrenzte Haltbarkeit gewährleistet. Es gibt daher wohl kaum ein chemisches Konservierungsmittel, das nicht schon ausprobiert wurde. Die meisten der bisher bekannt gewordenen Konservierungsmittel erwiesen sich aber als unbrauchbar. Nur