Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Marinieren. 1131 zwei oder drei sind wirklich imstande, haltbare Marinaden zu erzeugen, vorausgesetzt natürlich, daß die Essigsalzlösung genügend stark ist und somit die konservierende Wirkung unterstützt.. Wurde diesem Umstand nicht Rechnung getragen, so erweist sich auch das bestgeeignete Konservierungsmittel als ungeeignet. Aber auch die immerhin brauchbaren chemischen Konservierungsmittel haben, abgesehen davon, daß sie vom Nahrungsmittelgesetz unstatthaft und verboten sind, Nachteile für die Marinaden im Geschmacks- und Qualitätssinne. Die Fischindustrie selbst und irgendwelche Forschungen, wenn sie sich weiter mit dem Problem der Verwendung chemischer Konservierungsmittel befassen wollten, würden sich einfach auf einem Irrwege befinden. Das Ziel muß und wird sein: die Herstellung von Marinaden ohne Konservierungsmittel. Gerade darin liegt ein ersprießliches und dankbares Feld wissenschaftlich-praktischer Forschungen. Essig und Salz sind für die Mariniererei die natürlichsten Konservierungsstoffe, und mit Essig und Salz muß auf jeden Fall die Haltbarkeit erreicht werden. Die ledigliche Verwendung beider Stoffe bedeutet außerdem für die Mariniererei Erziehungsarbeit. Peinliches, genaues und sauberes1 Arbeiten sind Grundregeln für die Mariniererei und werden es insbesondere, wenn man das Bestreben hat, gute und haltbare Marinaden zu erzeugen. Essig allein konserviert nicht, auch geringe Salzzugabe, 1 bis 3%, würde diese Erscheinung nicht vermeiden. Salz zum Essig, und zwar in genügend prozentualer Stärke ist für die Haltbarkeit erforderlich. Je mehr Salz zum Essig kommt, uni so mehr ist die Haltbarkeit gesichert. Der Essiggehalt beim Aufguß schwankt zumeist zwischen 0,5 und 3 %, der Salzgehalt dagegen zwischen 3 und 12 auch 14 und 16 %. Diese Variationen ergeben sich aus: 1. Maximale Haltbarkeitsdauer, 2. Witterung, 3. Aufgußmenge, 4. Zusatz von Zucker, 5. Art der Emballage. Zu 1. Es ist nicht gleichgültig, ob man die Marinaden für eine längere oder kürzere Haltbarkeitsdauer zu erzeugen hat. Die kleineren Betriebe mit Stadtkundschaft oder die Binnenbetriebe mit keinem allzu entfernt liegenden Konsumentenkreis sind natürlich in der Lage, insofern als sie glatten Absatz haben, mit weit weniger starkem Aufguß zu arbeiten. Da diese Marinaden baldigst aus den Emballagen genommen werden, so liegt darin ebenfalls ein Vorteil. Denn nach allen gemachten Erfahrungen verderben die Marinaden im geschlossenen Gebinde weit eher als im offenen. Wahrscheinlich deshalb, weil die für die Zersetzung verantwortlich zu machenden Bakterien in Marinaden hauptsächlich Anaerobier (nicht Sauerstoff liebende Bakterien) sind und keine Aerobier (Sauerstoff liebende Bakterien). Wenn auch in den Gebinden beide Bakterienarten vorhanden sind, so scheint es doch, daß die Anaerobier, im Gegensatz zu den Aerobiern in größerer Anzahl vertreten und auch