Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1132 E. Fischverwertung. stärker sind als diese. Daß in den dauernd haltbaren Marinaden wirkliche Sterilität herrscht, ist kaum anzunehmen. Zu 2. Die Betriebe an der Küste müssen im Gegensatz zu den Betrieben im Inlande auf eine weitaus längere Haltbarkeitsdauer rechnen. Hier muß zunächst der Witterung besondere Beachtung geschenkt werden. Es kann unterschieden werden zwischen kalter, warmer und veränderlicher Witterung. Die Kälte ist unser bestes Konservierungsmittel, denn je kälter es ist, um so größer ist die Haltbarkeit der Marinaden und um so milder können sie hergestellt werden. Darin liegt wahrscheinlich auch der Hauptgrund, warum man im Winter mehr Abnehmer findet als im Sommer. Wird aber trotzdem im Sommer Ware verlangt, so muß die Marinade eben schärfer sein, um den Konservierungseffekt herauszuholen. Das ist wohl möglich. Schwierig liegen dagegen die Verhältnisse bei ausgesprochen veränderlicher Witterung. Hier versagt jeder Maßstab. Hat man die Marinade schärfer hergestellt im Glauben, daß das Wetter warm bleibt, so werden derartige Marinaden bei Umschlag auf kalte Witterung zu sauer empfunden, wäre dagegen das Wetter tatsächlich warm geblieben, so hätte man die betreffenden Marinaden als einwandfrei und schmackhaft bezeichnet. Über die Stärke der Aufgüsse lassen sich in Beziehung zur Aufgußtemperatur genaue Skalen aufstellen. So würde, wenn man die Bombage als Endpunkt in dieser Skala betrachtet, das Edelfabrikat gleich neben dem Bombagenpunkt zu liegen kommen. Je stärker nun der Aufguß ist, je mehr entfernen sich die Punkte der Skala vom Bombagenpunkt. Aber auch der höchste, praktisch noch mögliche Punkt, also der schärfste Aufguß, wird unter gegebenen Umständen unter die anderen Skalenpunkte fallen, wenn, was immerhin der Fall sein kann, besonders bei plötzlichen Witterungsumschlägen, die Temperatur zu rapid steigt. Bei geringen Essig- und Salzgraden insbesondere bei Aufgüssen, deren Essiggehalt im Verhältnis zum Salzgehalt zu hoch ist, oder bei geringen Salzgaben tritt bei warmer Witterung eine Zersetzung des Doseninhaltes olme Bombagenbildung ein. (Vgl. Peter Biegler, Untersuchungen und Betrachtungen über das Weichwerden und Bombieren von Marinaden, „Der Fisch“, I. Band.) Zu 3. Die Aufgußmenge steht ebenfalls in Beziehungen zu der Stärke des Aufgusses. Bei einer Marinade mit einer großen Aufguß-flüssigkeitsmenge braucht die Stärke des Aufgusses längst nicht so hoch zu sein, wie bei einer stramm gepackten Marinade, beispielsweise Ostseehering usw. Diesem Umstand ist also bei der Zusammenstellung des Aufgusses Rechnung zu tragen. Zu 4. Um den sauren Geschmack, den die Essigsalzlösung ergibt, zu mildern, wird dem Aufguß Zucker zugesetzt. Zucker ist aber, wie schon erwähnt, ein gefährlicher Stoff. Da er leicht zur Gärung neigt, kommt es nicht selten vor, daß der zu bezweckende Effekt in das Gegenteil umschlägt. Der Zuckerzusatz regelt sich zunächst so, daß die starksauren Aufgüsse mehr Zucker vertragen als die schwachsauren. Jeder Praktiker schafft sich seine Normen selbst. Außerdem besitzt Zucker die Eigenschaft, das Fleisch zarter zu machen.