Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Braten. 1133 Zu 5. Grundlegend für die Bereitung und Dosierung der Aufgüsse ist die Emballage, in die die Marinade gepackt wird. Wir kennen bisher die Unterbringung der Marinaden in Dosen, Gläsern und Holzgebinden. Am praktischsten in der Handhabung ist zweifellos die Blechdose, denn sie kann schnell und leicht verschlossen werden und ist zum Transportieren sehr gut geeignet. Bei etwaigen Stößen kann sie verbeult, aber kaum so beschädig! werden, daß der Inhalt in Mitleidenschaft gezogen wird. Bei Gläsern liegen die Verhältnisse anders, hier hat man durch Bruch manchen Schaden zu erleiden. Nun die Holzgebinde: das wichtigste und bekannteste ist das Russentönnchen, dann die sogenannte Lagel in der Größe der 4 1-Dosen. Für die Bereitung der Aufgüsse ist die Beschaffenheit der Emballage zu berücksichtigen. Während Blechdosen und Gläser bzw. ihr Material, Weißblech und Glas, gute Wärmeleiter sind, ist das Holz, aus dem die Lagel und Tönnchen hergestellt sind, ein verhältnismäßig schlechter Wärmeleiter., Diesem Vorteil stehen allerdings einige Nachteile gegenüber, wie zeitraubendes Verschließen, Ausrinnen, Platzen der Reifen, das schwere Gewicht usw. Trotz dieser Nachteile hat sich, das Holzgefäß besonders in den südlicheren ■Gegenden als Marinadenemballage gut bewährt und wird dort mehr verwendet als Blechdosen. Das Holz ist ein schlechter Wärmeleiter und darum ideal für die Verpackung der Marinaden. Die Aufgüsse brauchen also längst nicht so stark zubereitet zu werden, wie für die in Blechdosen oder Gläser untergebrachten Marinaden. (Vgl. Fabrikationsfehler und Rohmaterial, ihre Beziehungen zueinander von Peter Biegler, „Die Konservenindustrie“ 1924, Nr. 29). Die Haltbarkeitsfrage bei Marinaden geht also der endgültigen praktischen Lösung entgegen, sobald ein Isoliermittel gefunden wird, das die Temperatur der Marinade konstant erhält, ungeachtet der variierenden Außentemperatur. Die beste Lösung ist naturgemäß die, ein billiges und praktisches Dosenisoliermaterial hervorzubringen, bei dem die Temperatur möglichst tief gehalten wird. Denn je niedriger die Lagertemperatur ist, nm so weniger Salz und Essig braucht zur Verwendung zu kommen, und um so pikanter wird die Marinade. 5. Braten. Bei den Bratfischmarinaden, zu denen auch die gerösteten Fische (Comachio Aal, Neunaugen) gehören, handelt es sich in erster Linie um durch Braten und Rösten steril gemachte Fische, die einen hochprozentigen Essigaufguß zur weiteren Konservierung erhalten und in luftdicht abschließenden Emballagen, wie Dosen, Fässer usw. aufbewahrt werden. Zur Erhöhung der Haltbarkeit und besonders wichtig für den Geschmack ist der dem Braten vorangehende Pökelungsprozeß. Geringer Salzgehalt in den Fischen erhöht beim Braten die bakterizide Wirkung des letzteren. Nur soll man sich vor zu intensiver Salzzugabe hüten, da sich diese, abgesehen vom Geschmack, beim Braten insofern unangenehm bemerkbar machen kann, als die Fische sehr schwer ankrusten und das