Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1134 E. Fischverwertung. Fleisch an der Gräte nicht die erwünschte „Weiße“ erhält, sondern rötlich bleibt, was oft zu falscher Qualitätsbeurteilung Anlaß gibt. Nach dem Pökeln und sorgfältigen Abtropfen, aber nicht Abtrocknen der Fische, werden sie gemehlt. Zum Einmehlen können alle Arten von Mehlen, wie Roggen-, Weizen-, Bohnenmelil usw. verwendet werden, sobald sie nur den Anforderungen gerecht werden, die der Bratprozeß im Interesse einer guten und haltbaren Ware verlangt. Eine Eigenschaft von großer Bedeutung ist die wasserbindende Kraft des Mehles. Je größer sich, diese erweist, desto günstigere Rückschlüsse auf Güte und Verwendbarkeit sind im allgemeinen gestattet. Gute Weizenmehle besitzen eine wasserbindende Kraft oder Fähigkeit von 60 bis 70 %, beim Roggenmehl stellt sich dieses Verhältnis auf 50 bis 55%. Obschon die Fähigkeit des Wasserentziehens fast allen Mehlbestandteilen eigentümlich ist, so kommen bei der eigentlichen Wasserbindung zumeist die als „Kleber“ bezeichneten Eiweißstoffe in Betracht. In seiner äußeren Beschaffenheit ist der Kleber eine grauweiße, elastisch zähe Substanz, an dessen Bildung mehrere Eiweißstoffe, wie Gliadin, Glutenin und andere beteiligt sind, der Kleber besitzt mithin eine komplizierte Zusammensetzung. Je nach den von Boden, Sorte, Witterung und anderen Einwirkungen wechselnden Mengenverhältnissen, in welchen sich die Bestandteile zur Bildung des Klebers zusammenfinden und -fügen, resultiert auch ein, je nach Getreideart, nach Klima und Jahrgang verschieden beschaffener Kleber bzw. ein in bezug auf Wasserbindung sich verschieden verhaltendes Mehl, ein Umstand, der zwecks Ausgleiches entgegengesetzter Eigenschaften eine vorzunehmende Mischung nötig macht. Beim Braten bewirkt der Klebergehalt im Mehl die Erzielung einer geschlossenen Bratkruste, sozusagen die Verpanzerung, während der im Mehl befindliche Stärkegehalt die inkrustierende Substanz darstellt, von deren Güte die knusperige und schöne braune Bratkruste herrührt. Es ist selbstverständlich, daß von vornherein das Mehl vollkommen einwandfrei ist. Der Grad der Vermahlung besitzt ebenfalls einen gewissen Einfluß auf die zum Bratprozeß dienenden Mehle. Vielfach zeigen nämlich die weniger weitgehend vermahlenen Mehle ein stärkeres Wasserbindungsvermögen. Auch kann die Beschaffenheit des Klebers selbst durch die Art und Weise des Vermahlens manche Veränderungen zum schlechteren erleiden. Ein gutes Mehl soll sich nach dem Einwälzen und darauffolgenden gegenseitigen Abschlagen der Fische nicht von diesen lösen, abspringen oder reißen, sondern fest daran haften. Um dem Kleber genügend Gelegenheit zur Verkleisterung zu geben, sind die Fische längere Zeit im Mehl zu belassen. Die abgeschlagenen Fische sollen bei den folgenden mechanischen Operationen kein Mehl von sich geben. Je ungeeigneter das Mehl ist, desto mehr Mehl wird wieder abstauben und besonders das Bratfett in kurzer Zeit verschmutzen und verschlammen. Das zur Verwendung kommende Bratfett ist zumeist eine Mischung von Fetten mit hohem Schmelzpunkt (gehärteter Tran, Talg usw.) und von Ölen. Die Verwendung nur eines der beiden ist nicht ratsam, da bei alleinigem Ge-